小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在1億(yi)噸以上。麥胚約(yue)占整粒(li)小麥(mai)重量的3%，相對(dui)于胚乳其具有(you)更高(gao)的營(ying)養(yǎng)價(jià)值。麥(mai)胚是(shi)小麥(mai)籽粒的生(sheng)命源泉，不僅(jin)含有豐富的(de)蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種(zhong)維生素、礦(kuang)物質(zhì)等營養(yǎng)(yang)素，而且(qie)還蘊(yùn)含谷胱甘(gan)肽、黃(huang)酮類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素(su)、二十(shi)八烷醇、甾(zai)醇、脂多糖等生(sheng)理活(huo)性物(wu)質(zhì)。因此，麥胚被(bei)營養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類天然的營(ying)養(yǎng)寶庫(ku)"。作為小麥加工(gong)的副產(chǎn)品，目前(qian)我國麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wan)噸以上(shang)，由于(yu)技術(shù)與(yu)市場開發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用于提取麥(mai)胚油和維(wei)生素外，絕大(da)多數(shù)(shu)制粉企業(yè)將(jiang)麥胚(pei)混入(ru)麩皮作為飼(si)料出售，導(dǎo)致寶(bao)貴的麥胚資(zi)源未能被合理(li)、有效地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理：糖(tang)粉過篩(shai)，避免出(chu)現(xiàn)較大(da)顆粒；新鮮麥胚(pei)采用微波滅(mie)酶后進(jìn)行粉碎(sui)，然后(hou)過60 目(mu)篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)(diao)制：加入(ru)材料(liao)的順序依(yi)次是糖粉(fen)、蛋液、黃油(you)、麥胚粉，然后(hou)是面(mian)粉、小蘇打(da)和奶(nai)粉；面(mian)粉不要過度攪(jiao)拌，避免形成過(guo)多面筋。餅干成(cheng)型：將(jiang)調(diào)制好的面(mian)團(tuán)輥軋成3 mm 的(de)面片后，用模具(ju)手動(dòng)沖(chong)印成型。烘(hong)焙：采用底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙(bei)至表面金(jin)黃即(ji)可。為(wei)避免溫差過(guo)大，造成餅(bing)干破裂，采取自(zi)然冷(leng)卻，然后密封，避(bi)光，保(bao)存。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

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（3）測試條件(jian)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力(li)：5gf

（4）測試(shi)結(jié)果

硬度(du)是評價(jià)酥(su)性餅(bing)干的一(yi)個(gè)重要感(gan)官指標(biāo)，在用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰值(zhi)。由表可(ke)以看出，隨著(zhe)麥胚粉(fen)添加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)愈來愈疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降(jiang)低趨(qu)勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏著(zhe)性表現(xiàn)為餅(bing)干粘在(zai)口腔壁(bi)上的情況，咀嚼(jue)性反映了食物(wu)從固體狀態(tài)(tai)到可吞咽(yan)過程中(zhong)人咀嚼(jue)所用的功(gong)的大小(xiao)。降低黏著(zhe)性和咀嚼(jue)性對餅干(gan)的口感(gan)會(huì)產(chǎn)生(sheng)有利的影(ying)響。TPA 測試(shi)結(jié)果顯(xian)示，隨著麥胚(pei)粉的增加，黏(nian)著性和咀嚼(jue)性的變化(hua)趨勢(shi)與硬度(du)相同，說(shuo)明麥胚粉的添(tian)加可以提高餅(bing)干的品質(zhì)和風(fēng)(feng)味，這與感(gan)官評價(jià)的結(jié)果(guo)相一致(zhi)。