河蚌是我國常(chang)見的一種淡水(shui)軟體動物，其(qi)營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白質(zhì)56%，其(qi)中必需氨(an)基酸模式(shi)相對(dui)較合理，可(ke)以作為一(yi)種蛋白(bai)源為人類提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有(you)清熱(re)解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼、收(shou)斂生(sheng)肌之功效(xiao)。

由于河蚌肉的(de)裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加工出(chu)的河(he)蚌肉制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適(shi)的蛋白酶(mei)對其(qi)加以(yi)軟化處理，蛋(dan)白酶在適當條(tiao)件下，能有效(xiao)地降解膠原纖(xian)維與結(jie)締組織中的肌(ji)動球蛋白和彈(dan)性蛋白，使(shi)部分氨(an)基酸之間(jian)的連接發(fā)生(sheng)斷裂(lie)，破壞了它們的(de)分子(zi)結構，大大(da)提高了(le)肉的嫩度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將酶(mei)解后的河蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭的(de)正下方，然后(hou)進行(xing)剪切，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：剪切

測試(shi)前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式：距離(li) 10mm

2測試結果

可以測定河(he)蚌肉的(de)嫩度和韌性(xing)。