糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟醅中(zhong)糧粉過(guò)(guo)多，就會(huì)(hui)使糟醅的通(tong)氣性差、粘著(zhe)度高、死板，不利(li)于微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)(chan)香；如果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟(zao)醅過(guò)于(yu)疏松、且柔熟度(du)不夠。

現(xiàn)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)主要依(yi)靠工人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說(shuō)法，主觀(guan)性強(qiáng)，常(chang)常會(huì)出現(xiàn)偏差(cha)，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣(guang)，難以保(bao)證酒的(de)品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官分(fen)析儀器(qi)，可將(jiang)感官(guan)量化(hua)，其結(jié)果客觀(guan)，不受主觀因素(su)的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢(jian)測(cè)各種食(shi)品的感官(guan)品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備

設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的糟醅(pei)

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/75壓(ya)盤探頭(tou)

將規(guī)格均一(yi)的糟醅放于(yu)壓盤探頭的(de)正下(xia)方，采(cai)用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測(cè)試，然后(hou)設(shè)置(zhi)測(cè)試條件：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

3 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境(jing)中經(jīng)微(wei)生物(wu)發(fā)酵后(hou)獲得，由于(yu)原料中有糠(kang)殼使(shi)酒糟具有較高(gao)的硬度，也就是(shi)常說(shuō)的(de)骨力。硬(ying)度是糟醅(pei)中各(ge)物質(zhì)含量(liang)和成分(fen)差異的評(píng)估指(zhi)標(biāo)，評(píng)價(jià)糟醅(pei)的疏(shu)松度(du)，配料的均勻(yun)性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅(pei)中各物質(zhì)之間(jian)的吸引力，可評(píng)(ping)價(jià)糟醅的發(fā)酵(jiao)情況(kuang)及糟醅的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)（含水量、有機(jī)酸(suan)、出窯(yao)糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以(yi)評(píng)價(jià)糟(zao)醅的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配(pei)料的(de)合理(li)性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品真實(shí)(shi)表面的結(jié)(jie)實(shí)程(cheng)度對(duì)外(wai)界壓力的(de)抵抗(kang)能力，在生(sheng)產(chǎn)中(zhong)能夠反(fan)應(yīng)出(chu)糟子(zi)的骨力、“脆"性、疏(shu)松度等(deng)。

回復(fù)性（Resilience）：可以用于評(píng)(ping)價(jià)糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。