近日，中國(guó)水(shui)產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠(zhu)江水產(chǎn)(chan)研究(jiu)所謝駿研究員(yuan)團(tuán)隊(duì)在魚(yu)類肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)調(diào)控機(jī)(ji)制研究上(shang)取得新進(jìn)(jin)展，研究(jiu)論文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期刊《Food Chemistry》（2020年，影響(xiang)因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該(gai)論文得(de)到國(guó)家大(da)宗淡水魚(yu)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體(ti)系項(xiàng)目(mu)資助(zhu)。珠江所(suo)郁二蒙博士和(he)付兵碩士為(wei)該論文的共同(tong)di一作(zuo)者，珠(zhu)江所研究員謝(xie)駿和美(mei)國(guó)休斯頓維多(duo)利亞大學(xué)(xue)教授Kaneko為該論文(wen)共同通訊作(zuo)者。

? ?質(zhì)構(gòu)(gou)是魚類(lei)肌肉品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)之一，更(geng)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)使得魚類肌(ji)肉易(yi)于加工成高質(zhì)(zhi)量的水產(chǎn)(chan)品。謝駿(jun)研究員團(tuán)隊(duì)(dui)闡述了天然食(shi)物蠶豆(dou)改變脆肉鯇（脆(cui)化草(cao)魚）肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)ROS作用機(jī)制。ROS雖(sui)然對(duì)肌體(ti)有損傷作(zuo)用，但(dan)這項(xiàng)(xiang)研究也*證(zheng)實(shí)了ROS在草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)增(zeng)加中起到關(guān)鍵(jian)調(diào)節(jié)作用。所(suo)謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定的參數(shù)(shu)，包括硬度、彈性(xing)、咀嚼性、粘聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀就(jiu)是高校、科研(yan)院所、食(shi)品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機(jī)構(gòu)實(shí)(shi)驗(yàn)室等部(bu)門研究(jiu)食品物性學(xué)(xue)有力的分析工(gong)具。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分析，脆(cui)肉鯇(huan)的肉(rou)質(zhì)相比(bi)于普通草(cao)魚在(zai)硬度、彈性、粘(zhan)聚性都有(you)提高，由(you)此脆肉鯇(huan)就有(you)了“打邊爐，肉也(ye)不松散"的特點(diǎn)(dian)。

? ?該研究(jiu)結(jié)果(guo)不僅有助于(yu)解決脆肉鯇產(chǎn)(chan)業(yè)中“肉質(zhì)(zhi)脆化"技術(shù)瓶頸(jing)問題，而且(qie)也為魚(yu)類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研究提(ti)供理論依(yi)據(jù)和思(si)路，甚至為其他(ta)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提供(gong)新見解，具有(you)較大(da)的實(shí)踐和理(li)論意(yi)義。