? 魚糜制品是魚(yu)類深(shen)加工中產量(liang)較大(da)的產品，因(yin)其高蛋白、低(di)膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮嫩(nen)、食用方便等(deng)特點，具有廣(guang)闊的利用價(jia)值，越來越受到(dao)消費者的重(zhong)視。魚糜(mi)分為生(sheng)鮮魚糜(mi)和冷(leng)凍魚糜(mi)。原料經采肉(rou)、漂洗、脫水、精(jing)濾后成(cheng)生鮮魚(yu)糜;生鮮魚(yu)糜加入(ru)適量(liang)的糖類(lei)、多聚(ju)磷酸鹽等抗(kang)凍劑，經冷卻、混(hun)合、填充(chong)包裝，制成可(ke)低溫長期(qi)保存(cun)的魚糜制品的(de)原料(liao)即為冷凍(dong)魚糜。魚(yu)糜制(zhi)品是(shi)指以生鮮魚(yu)糜或(huo)冷凍魚糜為原(yuan)料，加入食鹽、輔(fu)料等進行(xing)擂潰成(cheng)粘稠魚(yu)漿后，經成型、熟(shu)化形成(cheng)的具有(you)彈性的(de)凝膠網狀食品(pin)的總稱。魚(yu)糜制品根(gen)據(jù)加(jia)工方式可分(fen)為即食魚(yu)糜制品和(he)非即食魚糜制(zhi)品，包括魚(yu)丸、魚糕(gao)、蝦丸、蝦(xia)餅、貝肉丸(wan)、模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦(xia)肉、模擬(ni)蟹肉、魚糜香腸(chang)等，其中模(mo)擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有天(tian)然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹(xie)肉鮮味(wei)和表皮色澤(ze)，且肉潔白(bai)，彈性佳，營養(yǎng)(yang)豐富，成為(wei)近年來受歡迎(ying)的魚糜制(zhi)品。評價魚糜制(zhi)品品質的主(zhu)要指標(biao)有凝(ning)膠強度(du)、硬度、彈性、白度(du)、質地等。不(bu)同魚糜制品(pin)對各指(zhi)標的要(yao)求有所不(bu)同，例如(ru)，板式魚糕對凝(ning)膠強度及彈性(xing)要求高，而在白(bai)度方面，烤制(zhi)板式魚糕(gao)的要(yao)求較蒸(zheng)制板式魚糕低(di);油炸魚(yu)餅對白度和(he)彈性的(de)要求相對其它(ta)魚糜(mi)制品較低(di);魚丸白而富有(you)彈性(xing)，對淀粉(fen)的要求較高(gao);魚面凝膠強度(du)高，需在充分(fen)利用魚糜的凝(ning)膠性能(neng)和面粉加工特(te)性的同時(shi)多次少量添(tian)加食(shi)鹽;模擬蝦蟹(xie)肉、模擬(ni)扇貝柱(zhu)等仿生(sheng)食品富(fu)有彈性(xing)，同時在質地、外(wai)形等方(fang)面與天然動(dong)物食品相似。其(qi)中凝膠強度的(de)高低是決定魚(yu)糜制品質量(liang)優(yōu)劣的關鍵(jian)因素，直接影響(xiang)魚糜制品的(de)組織特性(xing)、保水性(xing)、黏結性(xing)及產品(pin)得率等。

? 傳統(tǒng)評(ping)價魚糜凝膠(jiao)特性的方法有(you)感官評(ping)價、質構、持水性(xing)、SDS-PAGE 等，近年來(lai)圓二(er)色譜( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡(jing)掃描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁(ci)共振、傅里葉變(bian)換紅外光譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等(deng)新型方法在魚(yu)糜凝(ning)膠上的使(shi)用越(yue)來越多，這(zhe)些方法(fa)可以從(cong)微觀角度更清(qing)晰的解(jie)釋各因素(su)對魚(yu)糜凝膠產生的(de)影響以及魚(yu)糜凝膠形成(cheng)機理。

（1）感官評價

? 感官評價是(shi)分析魚糜凝膠(jiao)特性常用(yong)的方法，常見的(de)感官評價(jia)方法包括折曲(qu)試驗和咀(ju)嚼試驗2 種。將魚(yu)糜凝膠切成3mm 薄(bao)片，進(jin)行雙層(ceng)或4 層折(zhe)疊，通過觀(guan)察其斷裂情(qing)況來評價魚糜(mi)凝膠品質的方(fang)法即為折曲(qu)試驗。咀嚼(jue)試驗是以咀嚼(jue)魚糜(mi)樣品時感覺到(dao)的硬度及柔韌(ren)性為指標(biao)判斷魚糜(mi)彈性，并按(an)一定標準打分(fen)，分值高的(de)樣品凝膠品質(zhi)較好(hao)。?

?（2）質構儀分析(xi)

? 利用質構儀(yi)可以測出魚糜(mi)凝膠的硬度、彈(dan)性、粘結(jie)性、咀(ju)嚼性等指標(biao)，并能(neng)根據(jù)(ju)凝膠的破斷(duan)強度(du)和凹陷深(shen)度計算(suan)出魚糜的凝(ning)膠強度(du)。質構(gou)儀是魚糜(mi)制品凝膠性(xing)能評價中應用(yong)普遍的(de)儀器之一(yi)。

（3）SDS-PAGE圖分析(xi)

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質，測定蛋白(bai)質的分(fen)子量，當分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shi)，蛋白質的遷(qian)移率和(he)分子量的對(dui)數(shù)呈線(xian)性關系，蛋白質(zhi)的遷(qian)移率主要(yao)取決(jue)于它的相對分(fen)子質(zhi)量。SDS-PAGE 圖可分析不(bu)同處理條件下(xia)蛋白條帶發(fā)(fa)生的變化，進而(er)解釋各(ge)因素(su)對蛋白凝(ning)膠性能產生(sheng)的影(ying)響。閆虹(hong)等通過魚糜(mi)凝膠(jiao)的SDSPAGE圖分析(xi)比較了2 種微波(bo)加熱(re)法對魚糜蛋白(bai)產生的(de)影響，并對不(bu)同方法下(xia)魚糜(mi)凝膠(jiao)性能的不同進(jin)行了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色(se)譜法可以(yi)測定(ding)蛋白(bai)質的二級結構(gou)，獲得(de)魚糜凝膠的(de)CD 圖譜后用(yong)計算機模擬(ni)得出各二級(ji)結構(gou)單元(yuan)(α－螺旋、β－折疊、轉角(jiao)和無規(guī)卷(juan)曲) 百分比(bi)，對比不同(tong)處理方(fang)法所(suo)得魚(yu)糜凝膠(jiao)的CD色譜，分析其(qi)二級結構(gou)的變化情況，可(ke)解釋各因素對(dui)魚糜凝(ning)膠的影響機(ji)理。

（5）掃描電鏡分析(xi)

? 掃描電(dian)鏡圖可(ke)顯示凝膠表面(mian)的紋理結(jie)構，孔洞的大小(xiao)等，由(you)此可判斷魚糜(mi)凝膠的品質(zhi)。紋理越細(xi)膩、排列越整齊(qi)、孔洞越小則魚(yu)糜凝膠(jiao)性能越好(hao)。掃描(miao)電鏡(jing)圖顯示水浴(yu)微波加熱的魚(yu)糜凝膠(jiao)表面紋(wen)理細(xi)膩致(zhi)密、孔洞(dong)細小，而水浴二(er)段加(jia)熱魚糜(mi)凝膠表面結構(gou)疏松、排列不(bu)整齊、孔洞較(jiao)大，相比之(zhi)下水(shui)浴微波加熱所(suo)得魚(yu)糜凝膠性能(neng)較好

（6）低場核(he)磁共振分析(xi)

? 低場核磁共(gong)振是一(yi)種新型的無(wu)損檢測(ce)技術，可從(cong)分子(zi)水平研究魚(yu)糜凝膠中水(shui)分的組成(cheng)及分布(bu)狀態(tài)，從而(er)分析凝膠(jiao)的保水(shui)性和水分含量(liang)。FTIＲ 技術可(ke)用于分(fen)析魚糜蛋白質(zhi)分子(zi)的官能團(tuan)和－ H 的變化，進(jin)而解釋魚糜凝(ning)膠蛋白質之(zhi)間的(de)相互作(zuo)用。

來源：?秦影，歐(ou)昌榮，湯海(hai)青，曹錦軒(xuan)，陳明輝，高(gao)亞文. 核(he)農學(xue)報，2015。