大菱鲆(ping)作為高蛋白低(di)脂肪的海魚，富(fu)含氨基酸(suan)、維生素和礦(kuang)物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)，口感嫩(nen)滑，適宜的加(jia)工方式和條(tiao)件有利(li)于保留營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，降低由于蛋(dan)白質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降解(jie)等導(dǎo)致的(de)肌肉加(jia)工品(pin)品質(zhì)(zhi)的劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)物性分析儀器(qi)，已廣泛應(yīng)(ying)用于水產(chǎn)品(pin)質(zhì)地(di)的測(cè)定。通(tong)過(guò)對(duì)大菱鲆(ping)魚肉蒸制過(guò)(guo)程中質(zhì)地(di)的測(cè)(ce)定，從(cong)而為大(da)菱鲆的(de)加工與(yu)烹飪提供一(yi)定的參考

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

沿大菱鲆主(zhu)骨方向(xiang)，將去皮魚(yu)片切成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的(de)魚塊，置于(yu)玻璃(li)皿中，覆蓋(gai)保鮮膜，然(ran)后在蒸鍋中進(jìn)(jin)行蒸制處理，蒸(zheng)制完后冷(leng)卻處理。

2、剪切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將制備好的樣(yang)品置(zhi)于剪切(qie)探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：壓(ya)縮

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 20mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：切斷魚(yu)肉的大力(li)來(lái)反映(ying)大菱鲆魚肉(rou)的剪切力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭

將制備(bei)好的(de)樣品置于柱形(xing)探頭下(xia)進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于(yu)測(cè)定大菱鲆(ping)魚肉的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。