近日，石河子(zi)大學(xué)食品學(xué)院(yuan)研究人員在國(guó)(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)(fa)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)白斑狗魚(yú)的(de)剪切(qie)力。

在這項(xiàng)研究中(zhong)，研究人員探(tan)討了(le)溶酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞凋(diao)亡途徑與(yu)魚(yú)肉軟(ruan)化之(zhi)間的相關(guān)性，以(yi)及鐵蛋白(bai)降解(jie)與溶酶體(ti)鐵變化之間的(de)相關(guān)性。結(jié)果表(biao)明，鐵蛋白(bai)水平逐漸(jian)降低，溶(rong)酶體鐵(tie)先升高(gao)后降低并趨(qu)于穩(wěn)定(ding)，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定性(xing)顯著下降(jiang)（p<0.05）。斯皮爾(er)曼分析(xi)表明，溶(rong)酶體鐵的(de)增加與鐵(tie)蛋白降解有(you)關(guān)。溶酶體不(bu)穩(wěn)定促(cu)進(jìn)組織蛋白(bai)酶 D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和(he) Bax 的釋(shi)放，并(bing)抑制(zhi) Bcl-2 的表達(dá)。隨后(hou)，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被激活。此外(wai)，透射電子(zi)顯微鏡顯示線(xian)粒體(ti)和細(xì)(xi)胞核(he)的超微結(jié)構(gòu)(gou)受損，這是(shi)死后儲(chǔ)存(cun)期間細(xì)胞(bao)凋亡的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了細(xì)胞凋(diao)亡的發(fā)生。我(wo)們得出結(jié)(jie)論，在白斑(ban)狗魚(yú)的儲(chǔ)存(cun)過(guò)程中，溶酶(mei)體 - 線粒體(ti)細(xì)胞(bao)凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中(zhong)鐵蛋白降解和(he)溶酶體鐵(tie)增加是(shi)誘導(dǎo)溶酶(mei)體損(sun)傷的(de)關(guān)鍵因素，而(er)溶酶(mei)體釋放的組織(zhi)蛋白酶(mei) D 是連接溶酶(mei)體和線粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切(qie)力是(shi)衡量(liang)剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指(zhi)標(biāo)，是測(cè)(ce)量魚(yú)肉(rou)軟化程度(du)zui常用的值。圖(tu) 2A 顯示了白斑(ban)狗魚(yú)儲(chǔ)(chu)存期間(jian)剪切力的變(bian)化。在死后(hou) 0 至 120 小時(shí)，剪切力(li)顯著(zhu)下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個(gè)因素(su)影響，包括 pH 下(xia)降速率和(he)肌原纖維(wei)的分解。圖 2B 顯(xian)示了(le)白斑狗(gou)魚(yú)儲(chǔ)存(cun)期間(jian)肌纖維小(xiao)片化指數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度(du)的重要指(zhi)標(biāo)，MFI 值越(yue)高表示(shi)肉越嫩，因?yàn)樗?ta)與肌原纖維(wei)斷裂程(cheng)度呈(cheng)正相關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存期間，從(cong) 12 小時(shí)(shi)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得到(dao)了類(lèi)似的結(jié)果(guo)，他們報(bào)告說(shuō)死(si)后草(cao)魚(yú)的(de) MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯著增(zeng)加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表(biao)明，白斑狗魚(yú)(yu)在死后儲(chǔ)存(cun)期間肉質(zhì)軟化(hua)程度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway