中國黃(huang)酒一般(ban)酒精(jing)含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度(du)發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國(guo)黃酒是以谷物(wu)、水等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲糖化發(fā)(fa)酵、壓榨過(guo)濾、勾(gou)兌而成的釀制(zhi)酒。浙江(jiang)紹興(xing)黃酒的釀(niang)制中，米被比(bi)喻為“酒之肉"，可(ke)見米對黃酒(jiu)釀造的(de)重要性。南方(fang)釀制(zhi)黃酒所用的(de)大米主(zhu)要有糯米、粳米(mi)和秈米等(deng)。北方黃酒(jiu)的原料主(zhu)要是黍米、小(xiao)米和玉米等。浸(jin)米與蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)釀造(zao)中重(zhong)要的預(yù)(yu)處理(li)工序，大米(mi)、小麥等原料中(zhong)的淀粉受(shou)熱吸水(shui)糊化(hua)后，淀粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而(er)α化，這(zhe)樣既(ji)有利于(yu)淀粉酶和(he)糖化(hua)酶作用(yong)，又可對原(yuan)料進(jìn)行殺(sha)菌。原(yuan)料浸泡后主要(yao)成分部(bu)分分解，米(mi)漿水（浸米(mi)水）酸度增加，結(jié)(jie)果含(han)有高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水分(fen)分布和擴(kuò)(kuo)散將使蒸(zheng)煮后(hou)的原料具有(you)良好的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，從而提升釀酒(jiu)過程中微生(sheng)物的物(wu)質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)(feng)味是由(you)味道和香氣(qi)組成的，后者是(shi)由煮(zhu)熟米飯中揮發(fā)(fa)性化合物(wu)與嗅覺(jue)受體相互作(zuo)用所賦(fu)予的，預(yù)浸泡(pao)處理會對米飯(fan)的風(fēng)(feng)味產(chǎn)生較大(da)影響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整米(mi)粒原(yuan)料放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：0.5mm/s

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

測定結(jié)果：浸泡后(hou)的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。