摘　要：為實(shí)現(xiàn)(xian)利用(yong)掛面工廠傳統(tǒng)(tong)壓延(yan)工藝／設(shè)備加工(gong)高含量（質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)70%）苦蕎(qiao)面條，選取谷(gu)朊粉(fen)、食用鹽、食用(yong)堿、魔(mo)芋膠(jiao)、沙蒿(hao)膠等(deng)５種輔料(liao)為研究(jiu)對(duì)象，以面條(tiao)烹調(diào)損(sun)失率和感(gan)官評(píng)分(fen)為指(zhi)標(biāo)，通(tong)過(guò)單因素實(shí)(shi)驗(yàn)以及響(xiang)應(yīng)面優(yōu)(you)化實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)對(duì)其配比(bi)方案進(jìn)行優(yōu)化(hua)。結(jié)果表(biao)明，利(li)用掛面工(gong)廠現(xiàn)(xian)有壓延工(gong)藝／設(shè)備加工物(wu)料配(pei)比為苦(ku)蕎70%、高筋小麥(mai)粉10%、谷朊粉16.4％、食(shi)用鹽1.5％、食(shi)用堿0.3％、魔芋膠1.6％、沙(sha)蒿膠0.02％的(de)高含量(liang)苦蕎面條(tiao)，測(cè)得面條烹(peng)調(diào)損失率3.12％，熟斷(duan)條率(lv)1.67％，感官(guan)評(píng)分92.72，口感良好(hao)，具有濃郁的苦(ku)蕎風(fēng)(feng)味，達(dá)到(dao)市售產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。