近日(ri)， 廣州醫(yī)科大(da)學公共(gong)衛(wèi)生學院在國(guo)內期(qi)刊《農產品加工(gong)》發(fā)表了題為(wei)“富硒面包的加(jia)工工(gong)藝研(yan)究"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質構儀測定(ding)富硒(xi)面包的硬(ying)度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)和回復性等指(zhi)標。

1、TPA分析(xi)

采用上(shang)海騰拔(ba)公司(si)Rapid TA+ 專業(yè)型質構(gou)儀對富硒菇(gu)粉面包進行TPA 質(zhi)構測定，包(bao)括硬(ying)度、內聚(ju)性、彈性(xing)及咀(ju)嚼性4 個(ge)方面。在(zai)室溫條件(jian)下，將面(mian)包切(qie)成2 cm厚進行測定(ding)。

測定條件：

樣品厚(hou)度為2 cm，P50 探頭(tou)，將面包每(mei)側切去1 cm 厚(hou)的邊，然(ran)后取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放(fang)在平臺上進行(xing)試驗。

試驗參數(shù)如下(xia)：

測試(shi)前速率(lv)1.0 mm/s，測試后速(su)率0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓(ya)縮程度30%，感(gan)應力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔時(shi)間3 s，數(shù)(shu)據采集(ji)速率為200 p/s。

2、結果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可知，富(fu)硒面包的(de)硬度和咀嚼(jue)性遠低于同配(pei)方但(dan)未加富(fu)硒菇粉面(mian)包，彈性和同(tong)配方面包(bao)的基本(ben)相同，回復(fu)性略高于同(tong)配方面包(bao)。原因可能(neng)是由于富硒面(mian)包中添(tian)加了富硒平(ping)菇粉，而富硒平(ping)菇粉(fen)具有較(jiao)強的吸濕(shi)性，使面團(tuan)較為濕軟，所(suo)以面團的硬度(du)和咀嚼性較低(di)，導致(zhi)經過烘(hong)焙后(hou)的富硒(xi)面包較松軟。

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富硒面包(bao)的加(jia)工工藝研究