? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏(wu)竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬于禾(he)本科竹亞科(ke)、多年生禾(he)本科植(zhi)物，廣泛(fan)分布于我(wo)國南亞(ya)熱帶和熱帶地(di)區(qū)，其(qi)食用部分為初(chu)生、嫩(nen)肥的芽或鞭，是(shi)的高產(chǎn)(chan)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大葉麻(ma)竹筍因其豐富(fu)的營養(yǎng)價值、*的(de)風味(wei)等特點，深受消(xiao)費者的喜愛。同(tong)時，由(you)于大葉(ye)麻竹筍上(shang)市的(de)季節(jié)(jie)性，常需(xu)要加食(shi)鹽大池(chi)腌制保(bao)藏。決定消(xiao)費者對腌制蔬(shu)菜食用品質(zhì)滿(man)意度(du)的眾多(duo)因素(su)中，質(zhì)構(gòu)(gou)是其zui重要(yao)的影響因素之(zhi)一。蔬菜腌(yan)制過程(cheng)中，受相(xiang)關(guān)酶、微(wei)生物、化(hua)學物(wu)質(zhì)等因(yin)素作(zuo)用，導致(zhi)質(zhì)地(di)變軟(ruan)，影響腌制(zhi)蔬菜的食(shi)用價值。不(bu)同食鹽質(zhì)量濃(nong)度腌制條(tiao)件對蔬菜(cai)質(zhì)地的影(ying)響不盡(jin)相同，同時(shi)對腌(yan)制蔬菜(cai)的PH值(zhi)、風味成分等其(qi)他品質(zhì)(zhi)特性的影(ying)響也不同(tong)。

1 樣品準備

準確地(di)將腌制大葉(ye)麻筍片(pian)切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長方體(ti)薄片。

2 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將切(qie)好的大(da)葉麻(ma)筍片樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的(de)正下方進行測(ce)定，測定條件：

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biao)模式：形變 40%

3 測定結(jié)(jie)果

可以(yi)測定大葉麻竹(zhu)筍的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指標，可(ke)用于更好地(di)評價腌制大(da)葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的變化。