明膠軟糖是一(yi)種主要利用白(bai)砂糖和明(ming)膠等(deng)原料(liao)制備而(er)成的軟(ruan)糖, 其主要特征(zheng)是有(you)很好的彈性和(he)咀嚼(jue)感。良(liang)好的(de)組織感(gan)是評價(jia)明膠軟糖質(zhì)量(liang)好壞的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)之一。目前, 對(dui)明膠軟糖組織(zhi)感的研究僅限(xian)于感官(guan)評價, 即利用(yong)感官(guan)品嘗對(dui)食品進(jìn)行(xing)評判分析, 除(chu)外觀特(te)征外, 評價項目(mu)是以口感(gan)為實(shí)質(zhì)性評價(jia)內(nèi)容?？诟性u價(jia)易受評價員(yuan)的嗜好、品(pin)味等不穩(wěn)定(ding)因素的(de)影響, 從(cong)而較(jiao)難做出準(zhǔn)(zhun)確評價, 導(dǎo)(dao)致主觀評價(jia)的人(ren)為誤差較大(da), 試驗(yàn)(yan)結(jié)果的可靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物(wu)性分析儀(yi)器，具有客(ke)觀、重(zhong)復(fù)性好、感官指(zhi)標(biāo)量化等特點(diǎn)(dian)，非常適合用(yong)于明膠(jiao)軟糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析。

質(zhì)構(gòu)分析(xi)

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將明膠(jiao)軟糖放(fang)于柱形探頭正(zheng)下方。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測定(ding)結(jié)果：可以測定明(ming)膠軟(ruan)糖的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 20mm

測定結(jié)果(guo)：可以測定明膠(jiao)軟糖(tang)的穿刺(ci)強(qiáng)度。

（3）剪切(qie)測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/BS剪切探(tan)頭

將明膠軟糖放(fang)于剪切探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測定明膠(jiao)軟糖(tang)的大剪切力(li)或剪切強(qiáng)度。