隨著(zhe)人們消費(fèi)觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于口(kou)感風(fēng)味(wei)好、營養(yǎng)價(jià)(jia)值高、食用便利(li)、安全(quan)衛(wèi)生的肉制品(pin)的需求(qiu)將越來越(yue)大，以藏香豬(zhu)肉為(wei)原料(liao)的肉(rou)干制品將(jiang)為人們提供新(xin)的消費(fèi)(fei)選擇(ze)。當(dāng)前，對于普通(tong)豬肉干制(zhi)品的干(gan)制工藝(yi)、保藏方(fang)式等已經(jīng)(jing)有了較(jiao)為廣泛(fan)的研究。由于(yu)遺傳背(bei)景和肌肉生(sheng)理的差異，藏(cang)香豬肉在宰(zai)后成熟過程中(zhong)的品質(zhì)變化規(guī)(gui)律和分子(zi)機(jī)理與普通(tong)商品豬(zhu)肉有著顯著(zhu)的不同。但干制(zhi)工藝對藏香(xiang)豬肉干品質(zhì)(zhi)影響的研究鮮(xian)有報(bào)道(dao)。

1、藏香(xiang)豬肉干(gan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品切成(cheng)1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體，測試(shi)條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試前速度(du)：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

可以測定藏(cang)香豬干肉(rou)的硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具

測試條(tiao)件如(ru)下：

測試模(mo)式：單次剪(jian)切

測試前速(su)度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

可以用于測定藏香(xiang)豬肉(rou)干的剪切力(li)。