近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和(he)浙江省(sheng)農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研究所(suo)研究人(ren)員在國內(nèi)期(qi)刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)表了(le)題為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方(fang)"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上海騰(teng)拔Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)復(fù)配蛋液(ye)凝膠的(de)硬度、彈性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷膠(jiao)和氯化鈉添(tian)加量(liang)對(duì)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能的影(ying)響，通(tong)過單(dan)因素(su)試驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性）、色(se)差值和持水性(xing)進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法，選取咀(ju)嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)建立回歸方(fang)程得到*添(tian)加量。 結(jié)果表明(ming)，各因素對(duì)復(fù)(fu)配蛋液凝膠咀(ju)嚼性的影響順(shun)序?yàn)榈?dan)黃比例(li) ＞ 結(jié)冷膠添加(jia)量 ＞ 氯化鈉添(tian)加量(liang)；復(fù)配蛋液(ye)*配方為(wei)蛋黃比例(li) ６４％ 、蛋清比例(li) ３６％ ，另外添(tian)加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯化(hua)鈉 １. ５％ ，此時(shí)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面優(yōu)化(hua)配方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到(dao)了有效(xiao)改善，研(yan)究結(jié)果可(ke)為利用(yong)復(fù)配蛋液制(zhi)備高品質(zhì)休閑(xian)蛋制品提供相(xiang)應(yīng)的(de)技術(shù)支撐。

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響應(yīng)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液(ye)配方