我國于2014年6月1日(ri)開始(shi)實施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biao)準，自此(ci)，冷凍魚糜的(de)質(zhì)量檢測必(bi)須以該行業(yè)標(biao)準為操(cao)作規(guī)范。

在冷凍魚糜(mi)凝膠強度（彈性(xing)）的檢測上(shang)，使用(yong)的檢測儀器、檢(jian)測工藝不(bu)同，zui終(zhong)所得數(shù)據(jù)(ju)也會(hui)差別很(hen)大，因此，必(bi)須采(cai)用標準的檢測(ce)儀器和規(guī)范的(de)檢測工(gong)藝。

目前，國(guo)內(nèi)有些魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢(jian)測魚糜凝膠(jiao)強度(du)的方式，并(bing)不符合冷(leng)凍魚(yu)糜行業(yè)標(biao)準。由此導(dao)致魚糜貿(mào)易(yi)中，采購(gou)商和供應(yīng)(ying)商在魚(yu)糜質(zhì)(zhi)量的(de)認定上(shang)多有異議，甚(shen)至產(chǎn)生糾(jiu)紛。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標準---國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)(下載(zai)國家(jia)標準請點(dian)此處）和水產(chǎn)行業(yè)(ye)標準(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)標(biao)準請點此(ci)處）標準SC/T 3702-2014，大家可以(yi)下載閱讀，并(bing)遵照這(zhe)個標(biao)準，配置合格的(de)儀器，進行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測儀器(qi)設(shè)備及材料

冷凍(dong)魚糜質(zhì)量檢(jian)測需要的設(shè)(she)備有：彈性(xing)機、質(zhì)構(gòu)儀、腸(chang)衣。

魚糜彈性儀儀(yi)器設(shè)備，按照(zhao)國家(jia)標準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)(chan)行業(yè)標準(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出(chu)來的(de)一款儀器(qi)，可以測定(ding)魚糜(mi)制品如魚丸、魚(yu)腸、魚(yu)糕、魚卷、魚面等(deng)的彈(dan)性或凝膠強度(du)

上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限(xian)公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)不僅可以用(yong)于食(shi)品領(lǐng)域的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，也可以應(yīng)(ying)用于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽(qin)、水產(chǎn)(chan)、制藥(yao)、化妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可(ke)以測(ce)定硬度、脆性、粘(zhan)性、彈性、回復(fu)性、嫩度、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiang)度、膠粘性(xing)、咀嚼性，內(nèi)聚性(xing)、延展性、凝(ning)膠強度、拉伸(shen)強度等多種(zhong)參數(shù)。

腸衣以前都是(shi)從日本采購(gou)的，名稱是(shi)PVCD Seamless Tube 無縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱(xiang)16600條，每條大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)(xian)在國(guo)內(nèi)也可(ke)以買到，但(dan)國產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸衣(yi)在質(zhì)量上有差(cha)異。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時(shi)要注意，一是直(zhi)徑、折徑的(de)參數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準，產(chǎn)(chan)品尺(chi)寸稍(shao)微差一點關(guān)系(xi)不大(da)，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的(de)影響不明顯，但(dan)過大(da)或者過(guo)小就不行；二是(shi)收縮率要達標(biao)，收縮(suo)率不高的腸(chang)衣受擠壓時(shi)，很可能會爆掉(diao)或者使魚(yu)糜腸變形，所(suo)以采購國產(chǎn)腸(chang)衣時，通(tong)常需要先提供(gong)規(guī)格(ge)和要(yao)求來訂做(zuo)。

2 打漿設(shè)備(bei)

（1）細切機(ji)或斬拌機

用于(yu)魚糜(mi)樣品斬拌(ban)則有幾個不(bu)好的(de)問題：一(yi)是打(da)漿效(xiao)率很低，一(yi)般一個樣品要(yao)十幾到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬(zhan)拌好，樣品數(shù)(shu)量多(duo)的話，檢驗員(yuan)勞動強度大；二(er)是要不(bu)停地打(da)開蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中刀片(pian)打不到的魚糜(mi)，否則斬拌不(bu)均勻；三是升溫(wen)快；四是與其他(ta)打漿機比較(jiao)，該設(shè)備做(zuo)出的(de)魚糜(mi)彈性偏低。

在各類魚糜樣(yang)品斬(zhan)拌設(shè)(she)備中，這種細(xi)切機（斬拌(ban)機）屬于(yu)被淘(tao)汰的設(shè)(she)備，不建議在(zai)冷凍魚糜檢測(ce)中用它來斬拌(ban)。

（2）家庭用食品(pin)加工機

小設(shè)備現(xiàn)在被(bei)國內(nèi)外尤(you)其是越南(nan)很多企(qi)業(yè)用來(lai)斬拌魚糜(mi)樣品(pin)，它原(yuan)來是家庭(ting)用食品加工(gong)機（Food Processor）。

它的問(wen)題是：一(yi)、刀片和塑(su)料件(jian)比較容易損壞(huai)（得買進口的配(pei)件，比(bi)如松下公司(si)的就不(bu)錯），一般配置兩(liang)臺換用；二、每次(ci)打漿樣(yang)品量(liang)少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能灌一根(gen)腸（大容量的可(ke)灌兩(liang)根），而這個是zui關(guān)(guan)鍵的問題(ti)，如果原(yuan)先那根腸(chang)出問題就要重(zhong)新取樣再做(zuo)；三、魚糜樣品必(bi)須多點解凍，因(yin)為刀片(pian)過薄、功率(lv)低，不(bu)能斬拌過(guo)硬的樣品（進口(kou)的比(bi)較好點）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀(dao)速快，魚(yu)糜凝膠(jiao)能比(bi)較充分地打(da)出來；工作(zuo)效率高；清(qing)洗方便(bian)等。

經(jīng)過(guo)對比試驗收(shou)集數(shù)據(jù)后發(fā)(fa)現(xiàn)，使用上述(shu)細切機（斬拌(ban)機）和廚房(fang)用食品加工機(ji)打漿后，后(hou)者所(suo)制產(chǎn)品的(de)彈性比前者(zhe)高約100個單位(wei)，這是因(yin)為后(hou)者刀速(su)快且斬拌均(jun)勻，因此不建議(yi)使用細切機(ji)（斬拌機）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜樣(yang)品斬拌打漿(jiang)桶，其實(shi)它是縮小了的(de)制品打漿(jiang)桶，由內(nèi)外桶組(zu)成，兩個桶中(zhong)間可以(yi)放冰塊(kuai)，避免魚糜在(zai)高速打漿過(guo)程中快速升(sheng)溫；有三個(ge)或者四個(ge)刀片，功率較(jiao)大，斬拌(ban)有力(li)，對沒有*解凍的(de)魚糜也可以(yi)輕松斬拌(ban)；帶有變頻調(diào)(diao)速裝置(zhi)，冷凍(dong)魚糜細切(qie)、加鹽后(hou)可以用快(kuai)速頻率打漿，效(xiao)率很高，每(mei)次只要(yao)幾分鐘(zhong)就可以完(wan)成；每(mei)次可以打(da)一公斤以(yi)上的(de)樣品，保證(zheng)你有足夠(gou)的漿(jiang)去灌兩至三根(gen)腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回收(shou)，不存在浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣(yang)品經(jīng)過(guo)這種(zhong)打漿桶打(da)漿后，彈性也比(bi)細切機(ji)（斬拌機）高，和廚(chu)房用食品加工(gong)機差不(bu)多。它的(de)缺點是比(bi)較笨重，清(qing)洗不太方便(bian)，目前國內(nèi)企(qi)業(yè)使用得比較(jiao)少。

（4）實驗室打漿設(shè)(she)備

3 灌腸(chang)設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌腸(chang)機

灌腸zui早使用(yong)的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌好的(de)魚漿(jiang)裝入一(yi)個三角(jiao)形的帆布袋子(zi)中，再擠(ji)壓到(dao)腸衣中去（類(lei)似蛋糕(gao)店中擠奶(nai)油的方(fang)式）。這種(zhong)灌腸方式(shi)需要很熟練的(de)手法，否則(ze)容易(yi)在灌(guan)腸過(guo)程中進入空(kong)氣，進而出現(xiàn)(xian)空隙，影響(xiang)魚漿(jiang)彈性檢測。現(xiàn)(xian)在很少有工(gong)廠使用三(san)角袋(dai)灌腸。

后來，日本到(dao)中國采(cai)購魚糜的時候(hou)，帶來了日本產(chǎn)(chan)的灌腸機，是一(yi)種手搖式擠(ji)壓灌腸機(ji)，比較方便，但(dan)同樣需(xu)要熟練的手法(fa)，否則容易(yi)導致魚腸氣孔(kong)過大(da)的情況(kuang)。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)的(de)手搖式擠(ji)壓灌腸機(ji)，被中(zhong)國大量(liang)模仿(fang)，是國內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌(guan)腸機械(xie)。這種灌腸機的(de)缺陷是如果(guo)操作(zuo)不熟練，很容易(yi)造成(cheng)灌腸(chang)不緊密(mi)以致魚腸氣孔(kong)很多。

（2）氣動式(shi)灌腸機(ji)

zui近幾年，中國人(ren)發(fā)明了氣動灌(guan)腸機，通過一(yi)個小氣泵(beng)壓縮空氣來(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)(fa)明的氣動灌腸(chang)機，灌出(chu)的魚腸近(jin)乎，切(qie)開后(hou)橫截面光(guang)滑平整，毫(hao)無氣孔，較大(da)程度地反(fan)映了魚(yu)糜腸的真實彈(dan)性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另(ling)一家越南魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)的(de)立式氣動灌(guan)腸機(ji)，灌腸(chang)質(zhì)量同樣(yang)非常好。

所以，同一(yi)塊魚糜樣品，越(yue)南氣動灌腸(chang)的結(jié)(jie)果與中國各種(zhong)灌腸方式(shi)的結(jié)果相比(bi)較，魚糜(mi)彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大，前者(zhe)較高，與后(hou)者起碼(ma)相差100個(ge)單位甚至更(geng)多，并(bing)且更能反(fan)映魚糜樣品(pin)質(zhì)量的真實(shi)數(shù)據(jù)。

魚糜(mi)工廠(chang)灌腸(chang)后的魚腸可以(yi)看到內(nèi)部(bu)氣孔密布，說明(ming)灌腸質(zhì)量真(zhen)的不好，影響(xiang)到凝膠強度(du)的測(ce)定。這是(shi)灌腸設(shè)備和操(cao)作不(bu)夠熟練所致(zhi)的（這種灌腸質(zhì)(zhi)量在國內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)普(pu)遍存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量好(hao)壞，是看魚腸(chang)內(nèi)部切開后有(you)沒有氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否足夠細(xi)膩，切面是否光(guang)滑如鏡。

（3）抽真空灌(guan)腸

此外(wai)，魚糜樣(yang)品打漿后，國外(wai)個別魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)會有抽真(zhen)空程序(xu)，把漿(jiang)料中的空(kong)氣抽走（如(ru)下圖(tu)），使得魚腸的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無氣孔(kong)。這樣(yang)處理后(hou)的魚腸彈(dan)性也有(you)明顯提(ti)高，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動灌(guan)的魚腸(chang)更高（但這(zhe)種方(fang)式檢測的數(shù)據(jù)(ju)不會被采購商(shang)認可，只(zhi)能用來(lai)參考）。

不過Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空(kong)的，他的(de)實驗室也使用(yong)了這(zhe)種灌腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚糜，灌入一(yi)根內(nèi)部刷了點(dian)植物油的不銹(xiu)鋼管中(zhong)，兩端密(mi)封再水煮（如下(xia)圖）。他(ta)在中國魚糜(mi)論壇上也介紹(shao)過這個(ge)方法，認為這樣(yang)灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測程序

1.魚糜樣品(pin)的取樣量(liang)在冷(leng)凍魚糜行業(yè)標(biao)準中(zhong)要求是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很(hen)多工廠(chang)因為(wei)采用(yong)的是(shi)廚房用食品(pin)加工機打漿，取(qu)樣量大概400-500g（所(suo)取樣(yang)品應(yīng)(ying)該是急凍后(hou)的，而不是直(zhi)接從斬拌鍋(guo)中取出(chu)的）。

2.魚糜(mi)樣品(pin)應(yīng)該標上記號(hao)，寫明是什么產(chǎn)(chan)品、哪個批次以(yi)及生產(chǎn)(chan)時間(jian)等。

3.自然(ran)解凍（可以用(yong)電風扇對(dui)著樣(yang)品吹，解(jie)凍速度(du)會更快），也(ye)可以在(zai)未解(jie)凍的(de)情況(kuang)下用刀砍成(cheng)碎塊（比較(jiao)費力(li)了）。

4.稱量后放入打(da)漿機打漿。先慢(man)速空(kong)斬至細，溫度在(zai)0℃左右(you)開始加鹽（3%），建議(yi)緩慢加入（不得(de)添加淀粉或其(qi)他蛋白類(lei)增強(qiang)劑），然后提(ti)速斬(zhan)拌。魚(yu)糜斬拌是否完(wan)成并非只(zhi)看斬拌(ban)時間和(he)溫度，因(yin)為不同魚(yu)種的(de)魚糜（甚至水分(fen)不同的魚(yu)糜），斬拌成(cheng)漿的時間是(shi)不同的，有的(de)魚糜很(hen)容易出(chu)漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出漿(jiang)很慢。

斬拌時，一(yi)是要看斬(zhan)多長時(shi)間，二是要觀察(cha)打漿過程的升(sheng)溫情況（快速升(sheng)溫對(dui)凝膠(jiao)破壞(huai)較大），更重要(yao)的是觀(guan)察魚糜是否(fou)已經(jīng)(jing)斬拌細膩(ni)、無顆粒存(cun)在。過度斬拌(ban)或者過度(du)升溫都會(hui)使魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬(zhan)拌后的魚漿裝(zhuang)入塑(su)料袋，擠壓排(pai)除內(nèi)部(bu)氣體，再放入灌(guan)腸機灌腸。每(mei)個樣(yang)品起(qi)碼要灌(guan)兩根(gen)腸，每(mei)根約150g重，20cm長，兩端(duan)結(jié)扎(zha)。

6.所取(qu)魚糜腸樣(yang)品應(yīng)(ying)該做水分檢測(ce)并記(ji)錄。

7.灌腸后盡快做(zuo)好標記(ji)并放入(ru)恒溫鍋(guo)煮。

8.SC/T 3702-2014的要求(qiu)如下(xia)。接下來凝膠(jiao)強度(du)的檢測過程，就(jiu)按照SC/T 3702-2014行業(yè)標(biao)準規(guī)定的內(nèi)容(rong)進行(xing)就好了(le)。