? ?鮮紅辣(la)椒屬于季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收時(shi)間短，且采收時(shi)又處于(yu)氣溫(wen)較高的季節(jié)，很(hen)容易腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采(cai)用干(gan)制或腌制成泡(pao)紅辣椒保藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的(de)原因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜(cai)本身果膠(jiao)的降解，因蔬(shu)菜在腌制過程(cheng)中，水(shui)溶性果(guo)膠的(de)含量(liang)增加，導(dǎo)致(zhi)蔬菜變軟。但(dan)同時(shi)水溶性果膠在(zai)果膠酶或酸、堿(jian)的作用下，會(hui)進(jìn)一步分解為(wei)果膠酸，而果(guo)膠酸(suan)可以與(yu)鈣、鎂離(li)子等結(jié)合形成(cheng)粘連(lian)度較大(da)的不溶性果(guo)膠酸鹽，也可(ke)使泡(pao)制蔬菜脆度(du)有時上(shang)升。

1、樣品制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大(da)小的辣椒樣(yang)品，備用(yong)

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣(la)椒樣(yang)品放于(yu)柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變50%

測試結(jié)果：由于辣(la)椒皮太(tai)薄，無法測定(ding)其脆(cui)度，通過測(ce)定辣椒(jiao)發(fā)生50%形變(bian)所測(ce)的硬度來反映(ying)泡制辣椒的脆(cui)度。