1、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）通(tong)常是(shi)對樣品進行(xing)兩次壓縮(suo)，來測(ce)定食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。它也可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)域(yu)，包括藥物(wu)、煙草、膠體、材料(liao)和護理(li)品等。在全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中(zhong)，樣品被質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭兩次(ci)擠壓(ya)來探(tan)究樣(yang)品被咀嚼時(shi)的變化。所以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也(ye)經(jīng)常被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實驗"，因為(wei)質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是(shi)模擬人(ren)嘴巴的咬合(he)動作。? ?

任何食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)都是多方(fang)面的，而(er)且和(he)消費者(zhe)的感官(guan)期望相聯(lián)(lian)系的。如果消(xiao)費者不喜(xi)歡這種食品，僅(jin)僅用硬度和彈(dan)性來描述這(zhe)種食品是(shi)不夠(gou)的，它也不能滿(man)足人們對某(mou)種食(shi)品類(lei)型的期望(wang)和整體印象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)方法的優(yōu)點(dian)在于它(ta)能夠在一次(ci)實驗過程中(zhong)將多種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)(shu)設(shè)定是由(you)一個食品(pin)科學(xué)家(jia)（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)60年(nian)代早期(qi)提出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研究(jiu)主要集中于(yu)理解消(xiao)費者在品(pin)嘗一系列食(shi)品之(zhi)后感受(shou)到的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，并將這些感(gan)覺進行分(fen)類成能(neng)夠客(ke)觀定(ding)量的模量。盡管(guan)感官(guan)質(zhì)構(gòu)(gou)評價非(fei)常理(li)想，但(dan)是非常(chang)浪費時(shi)間，而且(qie)成本(ben)也非常昂(ang)貴，所以一(yi)個儀器(qi)分析方(fang)法就顯得(de)非常(chang)必要了(le)。因此，Dr. Szczesniak團隊研發(fā)(fa)出了這臺(tai)儀器，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)(shu)如何(he)計算？

4、 典型的全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（1）小麥面包全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達奶酪全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品(pin)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（6）意大利面(mian)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線