? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品學(xué)院研(yan)究人員在(zai)國(guó)內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)(xue)》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01牦牛(niu)酸奶工藝優(yōu)化(hua)及主體(ti)風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)解析(xi)”的研究(jiu)文章(zhang)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測(cè)定(ding)牦牛酸奶的硬度、稠度(du)、內(nèi)聚(ju)性和(he)粘性(xing)指標(biāo)。

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摘要：利用具有(you)益生(sheng)性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首先通過(guo)單因(yin)素試驗(yàn)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察(cha)貯藏(cang)期間產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)變化，并且(qie)利用(yong)電子鼻解(jie)析不(bu)同后熟時(shí)(shi)間牦牛酸奶(nai)的香(xiang)氣成分變化(hua)。結(jié)果表明：發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分(fen)89.72 分，益生菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在(zai)28 d貯藏期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌數(shù)(shu)高于(yu)107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含量、感(gan)官評(píng)分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感(gan)器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分分析表(biao)明，牦(mao)牛酸奶特征香(xiang)氣由氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫化物和(he)醇類組成(cheng)，與市(shi)售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的(de)香氣含量區(qū)別(bie)顯著?？?ke)見，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的牦牛酸奶(nai)不僅具有良好(hao)的性能及風(fēng)味(wei)，而且有望(wang)對(duì)腸(chang)道健康起到(dao)有益作用。

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