鹿角膠為鹿(lu)科動物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或紅棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白色泡(pao)沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)(jing)，具有(you)溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便血尿(niao)血，崩(beng)漏下血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價值和(he)保健價值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色、凝(ning)膠強(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控制(zhi)的主要(yao)指標(biao)。隨著生(sheng)產(chǎn)過(guo)程中(zhong)加熱(re)時間(jian)的延長(zhang)、加熱溫(wen)度的升高，加入(ru)的輔料易引(yin)起膠類中的(de)蛋白質(zhì)分子發(fā)(fa)生降解反(fan)應(yīng)、美拉(la)德反應(yīng)等，導致(zhi)膠類凝膠性(xing)能的降(jiang)低、顏色的(de)加深；而(er)且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛，在膏(gao)方加工時，酸堿(jian)輔料、加熱溫度(du)、時間也(ye)會影響膠類產(chǎn)(chan)品的品(pin)質(zhì)。

本實驗對(dui)加熱溫(wen)度、時間與(yu)pH 值對鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)的影響進(jin)行研究。

1 鹿角(jiao)膠凝膠制(zhi)備

稱取一定(ding)質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一定體積(ji)水中，不斷攪(jiao)拌至鹿角膠(jiao)*溶解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的(de)測定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)儀(yi)和P/0.5柱(zhu)型探(tan)頭測定，壓(ya)頭下降速(su)度1 mm/s，壓入膠凍(dong)表面以下4 mm，所(suo)施加的力(li)即為凝(ning)膠強度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱(re)溫度對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分(fen)為六等份(fen)，置于平板(ban)電熱爐(lu)，溫度調(diào)至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別測(ce)定其凝膠強(qiang)度。

隨著加(jia)熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiang)度先逐漸(jian)升高(gao)再下降，溫(wen)度為(wei)100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度(du)較大(da)，溫度＞120 ℃時凝膠(jiao)強度降(jiang)低比較迅速; 其(qi)可能原(yuan)因: 在一(yi)定溫度范(fan)圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可促(cu)進蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子間(jian)的結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其凝膠(jiao)強度增(zeng)大，當(dang)溫度(du)升高一定程(cheng)度，蛋白質(zhì)分(fen)子開始(shi)降解，破(po)壞了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠(jiao)強度(du)降低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全(quan)部溶解后，分(fen)為六(liu)等份，置于(yu)100 ℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)(nei)分別加(jia)熱0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱(re)時間的延(yan)長，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度逐漸降低(di)，0～4 h 之間無顯(xian)著性(xing)差異，但加熱(re)5 h 后凝膠強(qiang)度降低(di)較快，其可(ke)能由于鹿角(jiao)膠的凝膠(jiao)部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導致凝(ning)膠強度逐漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分(fen)為六(liu)等份，分別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸(suan)，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴(yu)鍋內(nèi)加(jia)熱2h，分別測定其(qi)凝膠(jiao)強度。

當pH 值為5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度隨pH 值的(de)增大不斷升高(gao)，pH 為8 時凝(ning)膠強(qiang)度zui大為242 Bloom g，當pH 值(zhi)＞8 時，凝膠強度(du)逐漸(jian)降低。當溶液pH 值(zhi)高于9 或低于6 時(shi)，可能由于酸(suan)堿的(de)作用，使膠原膠(jiao)解作用強，次(ci)級產(chǎn)物增多，使(shi)鹿角膠(jiao)分解為小(xiao)分子(zi)物質(zhì)，凝膠(jiao)強度(du)下降。