? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)食品(pin)期刊《食品科學(xué)(xue)》在線發(fā)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)味(wei)成分(fen)動(dòng)態(tài)解(jie)析”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)(ce)定牦牛酸奶(nai)的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性(xing)和粘性指標(biāo)(biao)。

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摘要：利用(yong)具有益生性能(neng)的發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸(suan)奶，首先通過(guò)(guo)單因素試(shi)驗(yàn)、響應(yīng)(ying)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀察(cha)貯藏期間產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)變化(hua)，并且利用(yong)電子鼻解析不(bu)同后(hou)熟時(shí)間牦(mao)牛酸奶的香氣(qi)成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官評(píng)分89.72 分(fen)，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益(yi)生菌數(shù)(shu)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛含(han)量、感官評(píng)分(fen)基本保(bao)持不變，14 d后(hou)下降。此(ci)外，電子(zi)鼻傳感器對(duì)香(xiang)氣響應(yīng)值的主(zhu)成分分析(xi)表明，牦牛酸(suan)奶特(te)征香氣由(you)氮氧化物、甲(jia)基類(lei)、硫化物和(he)醇類(lei)組成，與(yu)市售鮮牛(niu)乳制備(bei)酸奶的(de)香氣含(han)量區(qū)別顯著。可(ke)見(jiàn)，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不(bu)僅具有良(liang)好的性(xing)能及(ji)風(fēng)味，而且有(you)望對(duì)腸(chang)道健康起到(dao)有益(yi)作用。

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