? ?鮮紅辣(la)椒屬(shu)于季(ji)節(jié)性很強(qiang)的蔬菜，其采(cai)收時間短，且(qie)采收時又處于(yu)氣溫較(jiao)高的(de)季節(jié)，很容易(yi)腐爛變質(zhì)(zhi)，現(xiàn)大多采用(yong)干制或腌制(zhi)成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜(cai)變軟的原(yuan)因主要歸結(jié)于(yu)蔬菜本身果膠(jiao)的降(jiang)解，因蔬菜在(zai)腌制過(guo)程中(zhong)，水溶性(xing)果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟。但同(tong)時水(shui)溶性果膠在果(guo)膠酶或酸、堿(jian)的作用下，會進(jìn)(jin)一步分解(jie)為果膠(jiao)酸，而(er)果膠酸可以與(yu)鈣、鎂(mei)離子等結(jié)合形(xing)成粘連度較(jiao)大的不溶性果(guo)膠酸鹽，也可使(shi)泡制蔬菜脆(cui)度有時(shi)上升。

1、樣品制備

將泡(pao)制辣(la)椒皮切成(cheng)1cm*2cm大小(xiao)的辣(la)椒樣品，備用(yong)

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)50%

測試(shi)結(jié)果：由于(yu)辣椒皮太薄，無(wu)法測定其脆度(du)，通過(guo)測定辣(la)椒發(fā)生50%形變所(suo)測的硬度來(lai)反映泡制(zhi)辣椒的(de)脆度。