鹿角膠為鹿科(ke)動物梅(mei)花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透(tou)明，有些上部有(you)黃白色泡(pao)沫層; 質脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎(shen)、肝兩經，具有(you)溫補(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨床(chuang)上用于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有(you)很好(hao)的藥用價值和(he)保健價(jia)值。該產品生(sheng)產過程需經(jing)過很多道(dao)工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工藝，產(chan)品的顏色、凝膠(jiao)強度是該(gai)類產品(pin)質量(liang)控制的(de)主要指標。隨(sui)著生產過(guo)程中加熱時間(jian)的延長、加熱溫(wen)度的升(sheng)高，加入(ru)的輔(fu)料易引起膠類(lei)中的蛋(dan)白質(zhi)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反(fan)應、美(mei)拉德反應等，導(dao)致膠類凝(ning)膠性能的(de)降低、顏色(se)的加深；而且(qie)現(xiàn)在(zai)膠類膏方應(ying)用比較廣泛，在(zai)膏方(fang)加工時，酸(suan)堿輔料、加熱(re)溫度、時間(jian)也會影響(xiang)膠類產品的(de)品質。

本實驗對加熱(re)溫度(du)、時間(jian)與pH 值對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的影響(xiang)進行研究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備(bei)

稱取一定(ding)質量的鹿角膠(jiao)粉末溶(rong)于一定體積水(shui)中，不斷(duan)攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強(qiang)度的(de)測定

采用Universal TA型質構儀(yi)和P/0.5柱型探頭測(ce)定，壓頭下降速(su)度1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以下(xia)4 mm，所施(shi)加的力即為凝(ning)膠強度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試(shi)結果

（1）加熱溫(wen)度對鹿(lu)角膠(jiao)凝膠(jiao)強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶(rong)解，分為(wei)六等份，置于(yu)平板電熱(re)爐，溫度調(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定(ding)其凝膠強度。

隨著加熱(re)溫度(du)的升高，鹿(lu)角膠凝膠強度(du)先逐(zhu)漸升高再下降(jiang)，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大(da)，溫度＞120 ℃時凝膠強(qiang)度降低(di)比較迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在一(yi)定溫度范圍內(nei)，溫度(du)升高，可促進(jin)蛋白質分(fen)子間的結合(he)，形成更(geng)大網絡結構，使(shi)其凝膠強度增(zeng)大，當(dang)溫度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋(dan)白質(zhi)分子開始降解(jie)，破壞(huai)了分子間網狀(zhuang)結構，從(cong)而凝(ning)膠強度(du)降低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiang)度的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪(jiao)拌至全部溶解(jie)后，分為六等份(fen)，置于(yu)100 ℃的恒溫水浴鍋(guo)內分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠強度(du)。

隨著加熱(re)時間的(de)延長，鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯(xian)著性(xing)差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠(jiao)強度降低較(jiao)快，其可能(neng)由于鹿角(jiao)膠的凝膠(jiao)部分網絡結(jie)構部分(fen)破壞(huai)，導致凝膠(jiao)強度逐漸(jian)降低。

（3）不同(tong)pH 值對鹿角膠(jiao)凝膠強度的(de)影響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份，分(fen)別滴(di)加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別(bie)調節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋內加熱(re)2h，分別測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

當pH 值為5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度隨pH 值的(de)增大不斷(duan)升高(gao)，pH 為8 時凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)。當溶液pH 值高(gao)于9 或低于6 時(shi)，可能由(you)于酸(suan)堿的作用(yong)，使膠原(yuan)膠解作用強，次(ci)級產物(wu)增多，使鹿角(jiao)膠分(fen)解為小分子(zi)物質，凝膠強(qiang)度下降。