近日，上海騰拔(ba)Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)連續(xù)助力浙(zhe)江大學(xué)研究(jiu)人員在國際食(shi)品期(qi)刊《Food Hydrocolloids》(IF：11.504）發(fā)表研究論(lun)文。

（1）論文題目：Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

在該論文中(zhong)，研究人員通(tong)過嵌入血橙花(hua)青素(BOA)和百里香(xiang)油乳液到殼聚(ju)糖-阿(a)拉伯樹膠(jiao)膜基質(zhì)中(zhong)來開發(fā)新型(xing)多功能(neng)食品包裝，并探(tan)究了(le)多功(gong)能膜的(de)基本性質(zhì)(zhi)、pH/揮發(fā)酸敏(min)感性和功能特(te)性。BOA溶液在不(bu)同pH環(huán)(huan)境下顯示出(chu)顯著的顏色變(bian)化（從粉紅(hong)色到紫羅(luo)蘭到黃色）?；?hua)青素(su)和乳液的(de)嵌入提(ti)升了膜(mo)的UV-vis阻(zu)隔性，這(zhe)使得(de)膜能夠阻(zu)隔大多數(shù)(shu)UV光。同時(shi)，多功能膜(mo)具有更強(qiáng)(qiang)的力學(xué)強(qiáng)(qiang)度和(he)熱穩(wěn)定性(xing)，其斷裂伸長率(lv)達(dá)到(dao)76.1%，最大(da)降解溫(wen)度升高到305℃。TO乳(ru)液的嵌入顯著(zhu)提升了膜的抗(kang)水性，使得膜(mo)的水蒸氣(qi)滲透減少到(dao)6.34×10^-11 g/Pa?h?m。另外(wai)，多功能膜(mo)在酸(suan)/堿環(huán)境下能夠(gou)在短(duan)時間內(nèi)表現(xiàn)(xian)出顯著的顏(yan)色變化，這(zhe)易于(yu)肉眼(yan)區(qū)分(fen)。乳液的加入使(shi)得多功能膜緩(huan)慢釋放(fang)百里(li)香油(you)，這顯(xian)著提升了(le)膜的抗氧(yang)化和動態(tài)抗(kang)菌性能。最終，多(duo)功能(neng)膜在25℃下(xia)延長了牛(niu)奶的貨架期，通(tong)過顏色變化實(shi)時監(jiān)測新鮮(xian)度。該研究為開(kai)發(fā)具有保(bao)鮮和監(jiān)測功能(neng)的多功能食(shi)品包裝材料(liao)提供了一個新(xin)的觀點(diǎn)和思路(lu)。

在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定乳液薄(bao)膜的拉伸(shen)強(qiáng)度和(he)斷裂(lie)伸長率。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，花青素(su)和乳液(ye)的加入能夠使(shi)得多功(gong)能膜(mo)的斷裂伸(shen)長率達(dá)到76.10%。

（2）論文題目：Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach

在該論文(wen)中，研究(jiu)人員通過竹(zhu)筍蛋白質(zhì)(zhi)和大豆分離蛋(dan)白復(fù)合物來穩(wěn)(wen)定山茶油乳(ru)液，然后通過(guo)乳液模板法來(lai)制備油(you)凝膠(jiao)系統(tǒng)(tong)。研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)(fu)合物通過分(fen)子間和分(fen)子內(nèi)氫鍵來(lai)形成一(yi)個微弱的凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)，所(suo)有的(de)油凝膠樣(yang)品顯(xian)示出良好的油(you)結(jié)合能(neng)力(> 50%)。當(dāng)竹筍(sun)蛋白和大豆分(fen)離蛋白比率為(wei)4：1時，油凝膠表現(xiàn)(xian)出最(zui)高的粘度恢(hui)復(fù)率(70.05%)和zui強(qiáng)的內(nèi)(nei)聚性(30.98 g)。當(dāng)竹(zhu)筍蛋白比(bi)率增(zeng)加時(shi)，油凝膠樣品(pin)具有彈性主(zhu)導(dǎo)固(gu)體樣行為(wei)，具有良好的熱(re)穩(wěn)定性。體外消(xiao)化測試(shi)表明，當(dāng)竹(zhu)筍蛋白和大(da)豆分(fen)離蛋白比率(lv)為2：1時，游(you)離脂肪酸(suan)的最(zui)大釋放(fang)量下降為33.62%，釋放(fang)時間延長(zhang)到40分鐘(zhong)。這些結(jié)(jie)果表明竹筍蛋(dan)白可(ke)以用作油(you)凝膠中的(de)結(jié)構(gòu)劑，在(zai)制備油(you)凝膠基產(chǎn)品上(shang)前景廣闊。

在該論文中，研(yan)究人員利(li)用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)油凝(ning)膠的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)。油凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)很重要，因(yin)為它們一般被(bei)用于替(ti)代脂肪產(chǎn)(chan)品（需要一定(ding)的感官特(te)性）。例如，如果(guo)油凝膠(jiao)被用于替代動(dong)物脂肪例(li)如豬油，油(you)凝膠的(de)硬度和咀嚼性(xing)期望低一(yi)點(diǎn)。如果油凝膠(jiao)被用于模仿肉(rou)制品，其硬度、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性需(xu)要達(dá)到一定(ding)的水平(ping)。甚至作為一種(zhong)藥物(wu)或化(hua)妝品載(zai)體，油(you)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)必須能(neng)夠給消(xiao)費(fèi)者帶(dai)來良好的(de)體驗。

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Active chitosan/gum Arabic-based emulsion films reinforced with thyme oil encapsulating blood orange anthocyanins: Improving multi-functionality

Preparation, characterization and in vitro digestion of bamboo shoot protein/soybean protein isolate based-oleogels by emulsion-templated approach