? ? 2018年，國(guó)內(nèi)期刊(kan)《水產(chǎn)(chan)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了浙江海洋大(da)學(xué)食(shi)品與醫(yī)藥學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"殼聚(ju)糖對(duì)煎烤魷(you)魚品質(zhì)及(ji)甲醛(quan)生成的影(ying)響"的研(yan)究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔(ba)儀器公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定魷魚的(de)硬度(du)、彈性、黏聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀嚼性和(he)回復(fù)性指標(biāo)。

? ? 摘要 ：為減少煎(jian)烤魷魚(yu)在制作(zuo)過程(cheng)中的營(yíng)養(yǎng)(yang)損失(shi)和 甲醛(quan)的生成。實(shí)驗(yàn)采(cai)用2g／L的殼聚(ju)糖 溶液( 普通殼(ke)聚糖和羧甲(jia)基殼(ke)聚糖) 浸泡(pao)處理新(xin)鮮 巨型(xing)槍烏賊( 秘(mi)魯魷魚) 5mi n，再(zai)進(jìn)行(xing)高 溫煎(jian)烤。甲醛(quan)檢測(cè)的結(jié)果(guo)顯示，煎烤后(hou)對(duì)照(zhao)組( 純水浸(jin)泡) 、殼聚糖組(zu)、羧甲基殼聚糖(tang)組 魷魚中的(de)甲醛(quan)含量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差異極(ji)顯著。煎烤前(qian)后魷魚(yu) 中幾種營(yíng)養(yǎng)(yang)素的檢測(cè)(ce)結(jié)果顯示，殼(ke)聚糖組中天(tian)冬氨酸、絲氨(an)酸、脯(pu)氨酸、胱氨酸(suan)、賴氨 酸(suan)、十二酸、十(shi)五酸、十七酸、十(shi)八碳烯酸( n =9 ) 、十(shi)八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二(er)十碳二(er)烯酸、二(er)十碳(tan) 四烯(xi)酸、二十(shi)碳五(wu)烯酸( EPA) 、二(er)十二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含(han)量高于(yu)對(duì)照組，其他(ta)營(yíng)養(yǎng)素含量(liang)較對(duì)(dui)照組低。羧 甲(jia) 基殼聚糖組中(zhong)天冬氨酸、絲(si)氨酸、甲硫氨酸(suan)、亮氨酸(suan)、賴氨酸、組氨(an)酸、十四碳烯酸(suan)、十五酸、十(shi)六碳烯酸(suan)( n =7 ) 、十七酸、花生烯(xi)酸( n=9) 、二十碳二烯(xi)酸、二十碳四烯(xi)酸、二十碳五烯(xi) 酸( EPA) 及 元(yuan)素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和(he) 維生素B含(han) 量高于對(duì) 照(zhao)組 ，其他 營(yíng)(ying) 養(yǎng)素含(han)量較對(duì)照組低(di)。另外(wai)，EPA及7種人體必(bi)需氨基酸(suan)在殼聚糖組(zu)的含量高(gao)于羧 甲基 殼(ke)聚糖組。研究(jiu)表 明，2種殼聚糖(tang)均能有效抑制(zhi)魷魚(yu)在煎烤過(guo)程中甲醛的生(sheng)成，普通殼 聚(ju)糖效果更顯著(zhu)，并且能較好地(di)保持魷魚的品(pin)質(zhì)。