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火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研究(jiu)
? ? 發(fā)酵(jiao)香腸通常(chang)指將瘦肉和(he)動(dòng)物(wu)脂肪分別攪碎(sui)后,再(zai)加入食鹽、發(fā)(fa)酵劑、調(diào)味(wei)料等物質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌,混(hun)合均勻后灌(guan)入腸衣,經(jīng)(jing)發(fā)酵、干(gan)燥等過(guò)(guo)程,最后(hou)制成成(cheng)熟的(de)、具有*發(fā)(fa)酵風(fēng)味且可儲(chǔ)(chu)藏較長(zhǎng)時(shí)(shi)間的肉制品(pin)。西式發(fā)酵腸在(zai)許多中、西(xi)歐國(guó)家是(shi)一種傳(chuan)統(tǒng)特色的發(fā)(fa)酵美食(shi),由于具有(you)色澤(ze)亮麗、滋味濃(nong)郁、風(fēng)味(wei)*、口感俱(ju)佳、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)(you)點(diǎn),在歐(ou)美國(guó)家受(shou)到眾多消費(fèi)(fei)者的喜愛與(yu)青睞?;疱伿?shi)中國(guó)(guo)人較喜愛的食(shi)物之一,尤其(qi)在川渝地區(qū)受(shou)歡迎(ying)。通常(chang)情況下(xia),用于火鍋的腸(chang)類食材一般(ban)都有(you)脆皮(pi)腸、火腿(tui)腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香(xiang)腸、廣味傳統(tǒng)香(xiang)腸等,但(dan)西式工藝生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸相(xiang)對(duì)較少。
? ? 目前(qian),我國(guó)(guo)中式香腸較西(xi)式發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)(chang)容量(liang)更大,但(dan)前者在(zai)制作過(guò)程中容(rong)易受(shou)到雜(za)菌污染(ran)。西式發(fā)酵腸添(tian)加有(you)益生菌發(fā)(fa)酵劑且于(yu)低溫下發(fā)酵成(cheng)熟,與傳統(tǒng)中(zhong)式香(xiang)腸相(xiang)比,西式發(fā)酵(jiao)腸品質(zhì)(zhi)更穩(wěn)定(ding)、產(chǎn)品安(an)全性(xing)更高。本文利(li)用西式(shi)發(fā)酵腸的工藝(yi)優(yōu)勢(shì),結(jié)(jie)合火(huo)鍋食用(yong)和風(fēng)味的特點(diǎn)(dian),參考中式發(fā)酵(jiao)腸相關(guān)配方(fang),開發(fā)了適合(he)火鍋用食(shi)材的專(zhuan)用發(fā)(fa)酵腸,并對(duì)(dui)其工藝配方進(jìn)(jin)行了優(yōu)(you)化,產(chǎn)品符合中(zhong)國(guó)人口(kou)味、口感與營(yíng)(ying)養(yǎng)要(yao)求,為火鍋新(xin)菜品(pin)研發(fā)提供了(le)參考(kao)和方向,具有良(liang)好的市場(chǎng)(chang)前景和實(shí)用意(yi)義。
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