近年來(lái)，一種新(xin)型奶茶配料(liao)-“爆漿"珍珠（亦(yi)稱(chēng)爆爆珠）受到(dao)了廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的青(qing)睞?！氨瑵{(jiang)"珍珠是一種(zhong)具有核殼(ke)結(jié)構(gòu)的(de)球形(xing)膠囊，其外殼為(wei)具有一定咀嚼(jue)性。的(de)水凝膠，內(nèi)(nei)核為具有流(liu)動(dòng)性的風(fēng)(feng)味芯(xin)液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶(cha)中的(de)“珍珠"不同(tong)，“爆漿"珍珠一方(fang)面兼?zhèn)淞藗?chuan)統(tǒng)“珍珠"所(suo)具有的(de)咀嚼性和口感(gan)，另一方面又因(yin)“爆漿"豐富了(le)“珍珠"風(fēng)(feng)味及層次感(gan)，是一種(zhong)具有發(fā)展(zhan)前景的(de)新型(xing)食品。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿(jiang)"珍珠包括珍(zhen)珠凝(ning)膠外殼(ke)和風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其(qi)制作過(guò)程包(bao)括四個(gè)(ge)主要步(bu)驟，制作過(guò)程(cheng)均在常溫下進(jìn)(jin)行。（1）含(han)鈣芯液的配(pei)制：包含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣(gai)離子水溶液(ye)；（2）“珍珠"溶(rong)液的配制：分別(bie)制備(bei) 0.6%(W/W)的海藻酸鈉(na)和果膠水(shui)溶液，然后按(an)照海藻(zao)酸鈉和(he)果膠溶液(ye)的體積(ji)比為 7:3 進(jìn)行(xing)混合，充分?jǐn)嚢?ban)均勻，備(bei)用；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成型：利用(yong)反向(xiang)成球(qiu)技術(shù)，使用移液(ye)槍將一定體(ti)積的(de)含鈣芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面(mian)以下，反應(yīng)一定(ding)時(shí)間制得具(ju)有一定機(jī)械(xie)強(qiáng)度和直徑大(da)小的“爆(bao)漿"珍珠；（4）“爆(bao)漿"珍珠的固(gu)化：將“爆(bao)漿"珍(zhen)珠用蒸餾水(shui)漂洗 10 min 后放(fang)入一定濃度(du)的殼聚糖(tang)固化液中，浸(jin)泡 90 s 進(jìn)(jin)行固化得到(dao)一款原味(wei)“爆漿(jiang)"珍珠。

2、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

（1）爆漿感測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將珍(zhen)珠放于(yu)柱形探頭(tou)正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變70%

測(cè)定結(jié)(jie)果：探頭下壓(ya)至小球恰好破(po)裂時(shí)所用的壓(ya)力為使(shi)球殼(ke)發(fā)生破裂(lie)時(shí)所需要的力(li)的大小(xiao)，即探頭壓(ya)破小球(qiu)后出現(xiàn)(xian)的大力(li)值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性測(cè)(ce)定

將珍珠外殼(ke)破裂后，所(suo)剩的膠囊放于(yu)柱形探(tan)頭正下方。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析(xi)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變30%

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定膠(jiao)囊的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。