牛肉粒(li)是一種休(xiu)閑食品，因(yin)其風(fēng)味*、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、方便(bian)易攜(xie)帶而(er)受到消費(fèi)者親(qin)睞。但(dan)是，牛肉(rou)纖維較粗，傳統(tǒng)(tong)工藝生(sheng)產(chǎn)的牛(niu)肉粒口感堅(jiān)(jian)硬，難(nan)咀嚼(jue)。

為了提(ti)升牛肉(rou)干制品(pin)類的(de)品質(zhì)，目前(qian)已有多種嫩(nen)化方(fang)法應(yīng)用(yong)于牛肉(rou)制品的加工(gong)，如滾揉、外(wai)源性蛋白酶(mei)解、注射(she)嫩化(hua)劑CaCl2嫩(nen)化等方法。酶(mei)解法因其作(zuo)用條件易控(kong)制而(er)應(yīng)用較(jiao)為廣泛(fan)，其主要原理是(shi)酶在適宜的溫(wen)度和一定(ding)的作用時(shí)間內(nèi)(nei)分解肉中的(de)肌原纖維和膠(jiao)原蛋(dan)白而起到嫩化(hua)肉的作用(yong)。微波法是一(yi)種有效的嫩(nen)化方法，但目(mu)前應(yīng)用對(duì)象較(jiao)少，其研究(jiu)還處于(yu)初級(jí)階段，采(cai)用微波技術(shù)對(duì)(dui)豬肉(rou)進(jìn)行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著提(ti)高豬肉的嫩度(du)。近年來(lái)，超聲(sheng)波技(ji)術(shù)在食品加工(gong)中應(yīng)(ying)用日趨廣泛，低(di)頻超聲波的主(zhu)要特(te)性在(zai)于“空化效(xiao)應(yīng)"和“機(jī)械(xie)效應(yīng)"，通過(guò)這些(xie)特性可以破(po)壞肉的肌原(yuan)纖維，有助于(yu)肉品的嫩(nen)化加工。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將冷凍牛肉(rou)放在冰箱( 4 ℃) 中解(jie)凍24 h，再將牛肉(rou)放在室溫下(xia)繼續(xù)(xu)解凍，直至(zhi)刀能將肉平(ping)穩(wěn)切下為(wei)止。沿著肉(rou)的紋理，去除解(jie)凍后的牛(niu)肉表面的(de)肥肉、結(jié)締(di)組織和筋、肌(ji)膜等(deng)雜物(wu)，再將牛肉(rou)切成長(zhǎng)1.5cm，寬(kuan)1. 0 -1. 3cm，厚度(du)為0. 5-0. 7cm 的牛肉(rou)粒。

2 測(cè)試設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

3 測(cè)試條(tiao)件

測(cè)試(shi)模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)分析）

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 75%

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

選取硬度(du)、咀嚼性(xing)、彈性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性(xing)5個(gè)指標(biāo)(biao)來(lái)反(fan)映不同嫩化工(gong)藝處理(li)下牛肉粒的(de)物性指標(biāo)變(bian)化。通(tong)過(guò)微波(bo)法、超(chao)聲波法、酶解法(fa)、微波輔助酶解(jie)法和超聲波(bo)輔助(zhu)酶解(jie)法5 種方(fang)法嫩化牛肉，制(zhi)作出了嫩化型(xing)牛肉粒; 通過(guò)對(duì)(dui)比分析牛(niu)肉粒的硬(ying)度、咀嚼性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性物性指(zhi)標(biāo)，發(fā)(fa)現(xiàn)牛肉(rou)粒的嫩(nen)度明顯改善(shan)，而且，超聲波1 min 輔(fu)助酶(mei)解15 min嫩化工藝制(zhi)作的牛肉粒(li)品質(zhì)。