近日，寧(ning)波大(da)學食品(pin)學院研究(jiu)人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影響(xiang)因子IF=8.5）發(fā)表了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究(jiu)性論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀用(yong)于測定蝦(xia)肉的剪切力。

本研究(jiu)的目的是(shi)探究干燥(zao)過程中均(jun)濕時間對預(yu)嫩化蝦(xia)仁的質構特(te)性、體(ti)外消化性以及(ji)風味特征的(de)影響。結(jie)果表明，增設均(jun)濕階(jie)段會影響(xiang)干蝦仁的嫩(nen)度和色澤(ze)亮度，并且能提(ti)高體外消化性(xing)，這可從蛋(dan)白質消(xiao)化率和游離(li)氨基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明。此外(wai)，增設均濕階段(duan)能夠提高(gao)干蝦仁(ren)在后續(xù)干(gan)燥過程(cheng)中的失水(shui)速率。風味分析(xi)顯示，均濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)(fa)性化合(he)物的組成(cheng)發(fā)生了變(bian)化，醇類和(he)酯類物質的含(han)量有所增(zeng)加，使得干蝦(xia)仁的風(feng)味更加豐富。本(ben)研究(jiu)得出(chu)結論：在干(gan)燥過(guo)程中(zhong)增設均濕(shi)階段(duan)可改(gai)善預嫩化干蝦(xia)仁的理(li)化特(te)性和(he)風味品質(zhi)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣(yang)品相比(bi)，嫩化處理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁樣品(pin)的剪切力(li)（P<0.05），而改變水(shui)分平衡時間對(dui)剪切力值沒有(you)顯著(zhu)影響。剪切力(li)的降低(di)可能是由于(yu)超聲波和(he)酶處理(li)對肉類組織的(de)破壞作(zuo)用，從(cong)而提(ti)高了其嫩度。

參考(kao)文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.