法蘭(lan)克福(fu)香腸是(shi)一種典型的低(di)溫肉糜類(lei)制品(pin)，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂肪和(he)肌肉蛋(dan)白經(jīng)過斬拌加(jia)工后形(xing)成直(zhi)徑大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒。由于(yu)在加工(gong)過程中蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性適度(du)、斬拌適宜(yi)肉糜乳(ru)化程度高，形(xing)成的香腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩緊實(shí)(shi)富有(you)彈性，且(qie)能保持原有(you)營養(yǎng)成分和良(liang)好風(fēng)味，因(yin)此深受人們喜(xi)愛。

在實(shí)際生產(chǎn)(chan)加工和(he)貯藏運(yùn)輸中，香(xiang)腸往(wang)往存(cun)在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出(chu)水出油較多(duo)等問題(ti)，為解決這一問(wen)題常在肉制(zhi)品中加(jia)入卡拉膠(jiao)、黃原膠、亞麻(ma)籽膠和魔芋(yu)膠等食(shi)用膠以(yi)改善(shan)香腸品質(zhì)，有研(yan)究表明食用膠(jiao)能明顯改(gai)善肌原纖維蛋(dan)白的乳化(hua)和凝膠特性(xing)，促使肌原纖維(wei)蛋白在加熱后(hou)形成良好(hao)的三維凝膠(jiao)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)，并充分(fen)乳化脂肪，進(jìn)一(yi)步改善加(jia)工特性(xing)，減少析水(shui)、析油現(xiàn)(xian)象，從而提高(gao)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉(rou)制品中，質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)測試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分析(xi)不僅(jin)能反映消費(fèi)者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的感官需求(qiu)，而且能側(cè)(ce)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)完整性(xing)及與其(qi)他成分的結(jié)(jie)合狀態(tài)(tai)。

1、樣品準(zhǔn)備

將貯藏的(de)香腸(chang)剝?nèi)ツc衣，用(yong)小刀(dao)切成2cm的圓柱(zhu)塊。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸(chang)樣塊(kuai)置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方。測(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測試香腸(chang)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。