干酪是一種(zhong)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高(gao)的乳制品，因其(qi)富含多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)，又容(rong)易消化吸(xi)收，被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家(jia)譽(yù)為(wei)“奶黃金“。根據(jù)干(gan)酪的質(zhì)構(gòu)特(te)性和水分(fen)含量，通常把(ba)干酪(lao)分為硬質(zhì)干(gan)酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪(lao)和軟質(zhì)干(gan)酪。不同(tong)種類(lèi)(lei)干酪之間的(de)質(zhì)地和流變學(xué)(xue)特性存(cun)在一定的差異(yi)，這主要取決于(yu)干酪的(de)組分、發(fā)酵(jiao)劑的種類(lèi)(lei)、成熟世界、蛋白(bai)質(zhì)的水解(jie)程度等。與干酪(lao)的風(fēng)味等(deng)特性一樣，干酪(lao)的質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的一項(xiàng)(xiang)重要直播，決定(ding)著消費(fèi)者(zhe)對(duì)干酪(lao)的喜愛(ài)和接(jie)受程度(du)。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪的食(shi)用品質(zhì)，而且(qie)影響其使用(yong)特性(xing)（是否容易切斷(duan)、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特(te)性（形狀保持）、凝(ning)乳融化和外皮(pi)形成的難易、空(kong)隙的形成。與(yu)大多數(shù)固體和(he)半固體食品相(xiang)似，干(gan)酪本質(zhì)上也屬(shu)于粘彈性(xing)材料，具(ju)有粘彈性材料(liao)的特性，即(ji)干酪同(tong)時(shí)具有(you)粘性材料和彈(dan)性材料的(de)雙重特性(xing)。質(zhì)地剖面分析(xi)（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛用來(lái)分析(xi)多種(zhong)干酪的(de)質(zhì)地特性。干(gan)酪的(de)TPA分析(xi)結(jié)果(guo)被證(zheng)實(shí)與干酪的感(gan)官特性(xing)有很好的相關(guān)(guan)性。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

將不同(tong)類(lèi)型的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后(hou)置于室(shi)溫條件下平(ping)衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將干(gan)酪樣(yang)塊放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：5s

3、測(cè)試結(jié)(jie)果

可以測(cè)定(ding)干酪的硬(ying)度、黏著性、內(nèi)(nei)聚性、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)