剁辣椒是新(xin)鮮辣椒(jiao)加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得(de)到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用(yong)高鹽（食(shi)鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進行脫(tuo)鹽后而(er)得到成(cheng)品。在脫鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對辣椒(jiao)的保脆效果(guo)不能否(fou)定，辣椒本身的(de)果膠酶對辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣椒(jiao)的脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存在情況及(ji)其他相(xiang)關(guān)因素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是定義(yi)和控(kong)制食品(pin)物理特性的測(ce)定分析技術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分析結(jié)果(guo)而越來越多的(de)被用在食品領(lǐng)(ling)域。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將新鮮(xian)朝天椒去(qu)梗，清洗后晾干(gan)表面水分，切碎(sui)3-5mm片型，按重量的(de)百分比加入相(xiang)應(yīng)量的食鹽攪(jiao)拌均勻，入壇(tan)壓實密閉發(fā)酵(jiao)。在后發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣(yang)品測定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變(bian)化。用五(wu)點取樣法(fa)，在發(fā)酵(jiao)壇的(de)上部，底部(bu)，中部(bu)，以及左右對應(yīng)(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒(jiao)樣品，用剪刀(dao)剪去多余(yu)部分(fen)，待測成(cheng)品為長方形(xing)椒片，注意每次(ci)挑選 6 片(pian)大小一致(zhi)、厚度均(jun)勻，同種(zhong)鹽度(du)的椒片作為(wei)測試對(dui)象，三(san)正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交錯排列平(ping)鋪在試驗(yan)臺上。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試方法(fa)及條件(jian)

用五點取(qu)樣法，在(zai)發(fā)酵壇的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及(ji)左右對應(yīng)(ying)兩邊取適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀(dao)剪去多(duo)余部分(fen)，待測成品(pin)為長方形(xing)椒片，注(zhu)意每次挑選 6 片(pian)大小一致、厚(hou)度均勻，同種鹽(yan)度的椒片(pian)作為測(ce)試對象(xiang)，三正三反(fan)，分兩排，正(zheng)反交(jiao)錯排(pai)列平鋪在試(shi)驗臺上。用(yong) 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行下壓(ya)測試，測得zui大力(li) ，每個(ge)樣品(pin)重復(fù)測定(ding) 6 次，結(jié)(jie)果取平均值。

測試條件：

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 80%

觸發(fā)(fa)力：5g

4 測試結(jié)果

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過(guo)程中，承受(shou)的zui大力總體(ti)上下降(jiang)，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的(de)硬度下降(jiang)。發(fā)酵辣椒承受(shou)zui大力值越大(da)，證明保脆保鮮(xian)的效果越(yue)好。