? ?由于玉米發(fā)(fa)酵主食主(zhu)要存在硬度大(da)、彈性低、口(kou)感糙 等缺(que)陷，一定程度(du)上制約了(le)玉米主食(shi)工業(yè)化(hua)的發(fā)展。這(zhe)主要是(shi)因為玉米(mi)面團缺乏面(mian)筋蛋(dan)白，不易形成蛋(dan)白網(wǎng)絡骨架(jia)結(jié)構(gòu)，面(mian)團成型(xing)難、膨脹性能差(cha)、持氣性低(di)，無法形成均一(yi)細膩的氣(qi)室結(jié)構(gòu)。

? ?微生物發(fā)(fa)酵技術作為(wei)谷物(wu)食品（特(te)別是(shi)無麩質(zhì)谷物食(shi)品）品質(zhì)改良(liang)的加工技術(shu)已得到(dao)企業(yè)和學者的(de)廣泛關注。大(da)量研(yan)究表明(ming)，微生物發(fā)酵可(ke)以改變谷物中(zhong)淀粉、蛋(dan)白的分子組(zu)成及結(jié)構(gòu)(gou)，改良粉(fen)質(zhì)的理化特(te)性、加工特性及(ji)營養(yǎng)(yang)特性。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉(yu)米微生(sheng)物發(fā)酵技術的(de)產(chǎn)品，可以用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來測定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而為(wei)玉米發(fā)(fa)糕品(pin)質(zhì)的改(gai)良提(ti)供可靠(kao)的數(shù)據(jù)參考(kao)。

1、樣品準備(bei)

取玉米發(fā)糕中(zhong)心位置，切成2 cm×2 cm×2 cm的(de)方塊，備用。

2、全質(zhì)構(gòu)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)(fa)糕樣品放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方進(jin)行測(ce)試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式(shi)：比例 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果：可以測(ce)定玉米發(fā)(fa)糕的硬(ying)度、彈性、回(hui)復性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。