? 2021年，東北農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科(ke)學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題為“含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01牦(mao)牛酸(suan)奶工藝優(yōu)化及(ji)主體風(fēng)味(wei)成分動(dòng)態(tài)解(jie)析”的(de)研究(jiu)文章。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定牦牛(niu)酸奶的硬度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指(zhi)標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶，首先通過(guò)(guo)單因素試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)化益(yi)生菌發(fā)酵(jiao)條件(jian)，觀察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且(qie)利用電(dian)子鼻(bi)解析不同(tong)后熟時(shí)(shi)間牦牛(niu)酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化。結(jié)(jie)果表(biao)明：發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦牛(niu)酸奶的優(yōu)(you)化工(gong)藝條件為接(jie)種量4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)感(gan)官評(píng)(ping)分89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期內(nèi)(nei)牦牛酸(suan)奶益生(sheng)菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸度(du)低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時(shí)4 項(xiàng)質(zhì)(zhi)構(gòu)指(zhi)標(biāo)（黏性、硬度(du)、稠度、黏(nian)聚性）、雙乙酰和(he)乙醛(quan)含量(liang)、感官評(píng)(ping)分基本保持(chi)不變，14 d后(hou)下降(jiang)。此外，電(dian)子鼻傳感器對(duì)(dui)香氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成分分析(xi)表明，牦牛(niu)酸奶特(te)征香氣由(you)氮氧化物、甲基(ji)類、硫化(hua)物和醇類(lei)組成，與市售鮮(xian)牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?，含(han)發(fā)酵乳桿菌HY01的(de)牦牛酸奶不僅(jin)具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味，而(er)且有望對(duì)腸(chang)道健康起到(dao)有益作用。

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