南京中醫(yī)藥(yao)大學藥學院研(yan)究人員在國際(ji)食品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題為(wei)"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA質構儀用于測(ce)定冷凍面團的(de)硬度。

近年來，由(you)于蛋白(bai)質-多酚(fen)復合物在食品(pin)工業(yè)中的(de)潛在應用，對其(qi)開發(fā)吸(xi)引了越來(lai)越多的研究興(xing)趣。在該研究(jiu)中，通過超聲(sheng)處理引起的(de)自由基聚合(he)，三種(zhong)多酚(原花(hua)青素、兒茶素和(he)姜黃(huang)素)與谷蛋(dan)白共軛。復合(he)物中游離氨基(ji)和巰基含量的(de)下降(jiang)表明谷蛋白和(he)多酚之間(jian)形成復合物(wu)。與多酚的(de)共軛作用(yong)導致谷蛋白(bai)氫鍵(jian)的中斷(duan)、三級和二級(ji)結構(gou)的變化(hua)以及粒徑和(he)電荷密(mi)度的(de)增加。而且，復合(he)物的加入能夠(gou)改善冷凍面團(tuan)的粘彈性，這(zhe)在復合模量(liang)的增加和(he)蠕變柔(rou)量的(de)下降(jiang)中得到證實。微(wei)結構(gou)觀察發(fā)現(xiàn)復(fu)合物(wu)在面筋網絡(luo)的形(xing)成中發(fā)揮重(zhong)要作用，面筋網(wang)絡的形成能夠(gou)阻止冷凍面(mian)團發(fā)生(sheng)變質(zhi)。另外，復合(he)物的加(jia)入也能(neng)夠改善冷凍面(mian)團的面包體(ti)積和硬度(du)。

如下圖所(suo)示，超聲處理(li)谷蛋白和兒(er)茶素或姜黃(huang)素加入的(de)谷蛋白(bai)之間的硬度(du)沒有顯著(zhu)性差異。相比未(wei)加入成(cheng)分的谷蛋白，原(yuan)花青素的加(jia)入能夠顯著增(zeng)加谷(gu)蛋白(bai)的硬度，這(zhe)表明原花青素(su)的加入能(neng)夠強化冷凍面(mian)團面筋(jin)網絡。而且，復(fu)合物(wu)的加入能夠明(ming)顯增加冷凍(dong)面團的硬度(du)，這說明復合(he)物能夠在(zai)冷凍面團中(zhong)產生(sheng)更強的面筋網(wang)絡。谷(gu)蛋白-姜黃(huang)素復合物具(ju)有最高(gao)硬度(du)，這可(ke)能暗示更均一(yi)的面團(tuan)結構可能阻(zu)止冷凍期(qi)間面團(tuan)的變(bian)質。

G: 谷蛋白; GU: 超聲處(chu)理谷蛋(dan)白; GPr/GCa/GCu: 谷蛋(dan)白和原花青素(su)/兒茶素/姜黃(huang)素的(de)混合物(wu); GPrU/GCaU/GCuU: 超聲處理獲得(de)的谷蛋白和(he)原花青素/兒茶(cha)素/姜(jiang)黃素的(de)復合物(wu).

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound