? 鮮食(shi)玉米(mi)因?yàn)樘鹉矍?qing)新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，是(shi)餐飲中(zhong)常見(jiàn)品類。在鮮(xian)食玉米的品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)僅次于(yu)甜味而(er)影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性(xing)的感官(guan)屬性。據(jù)報(bào)道(dao)，果皮厚(hou)度、水分(fen)和淀粉(fen)組成等內(nèi)(nei)在屬(shu)性以及溫度(du)濕度(du)等外部因素都(dou)可以(yi)影響(xiang)鮮食玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析中(zhong)，除感官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通(tong)過(guò)不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)模(mo)式，根(gen)據(jù)感應(yīng)到的力(li)的結(jié)合不同模(mo)型軟件進(jìn)行分(fen)析，可在(zai)一定程度上(shang)可以體現(xiàn)食品(pin)的硬度、脆度、黏(nian)彈性等感(gan)官屬性，如用于(yu)分析(xi)不同稻(dao)米制(zhi)作的米飯適(shi)口性差異(yi)、各種輔料、發(fā)(fa)酵方式(shi)對(duì)饅頭等淀粉(fen)基食品的影響(xiang)以及不同(tong)預(yù)處理方(fang)式對(duì)果蔬脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米經(jīng)過(guò)幾(ji)十年的選(xuan)育工作，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐富(fu)，根據(jù)(ju)淀粉(fen)組成的差(cha)異而(er)分成普(pu)通玉米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同類型(xing)的玉(yu)米可分(fen)別具有(you)清脆(cui)、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性(xing)。不同(tong)人群對(duì)鮮(xian)食玉米嗜(shi)好性(xing)差別較大(da)，常有南甜(tian)北糯之說(shuō)。但目(mu)前關(guān)(guan)于鮮食玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究(jiu)顯示不(bu)同生長(zhǎng)部位(wei)的玉米籽(zi)粒存在顯著(zhu)差異，同(tong)一玉米(mi)籽粒也具有(you)各向(xiang)差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米籽(zi)粒，胚乳面朝(chao)上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱(zhu)形探頭正(zheng)下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析。

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 ?1.5mm

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)(biao)：可以測(cè)(ce)定鮮食玉米籽(zi)粒的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。