鹿角膠(jiao)為鹿科動物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的(de)角熬煎(jian)而成的膠，膠塊(kuai)呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透明，有(you)些上部有(you)黃白色泡(pao)沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補肝腎，益(yi)精養(yǎng)(yang)血的(de)功能，臨床(chuang)上用于虛勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷，便(bian)血尿血，崩(beng)漏下(xia)血，陰疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健價值(zhi)。該產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝膠強(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程(cheng)中加(jia)熱時間的(de)延長、加熱溫度(du)的升(sheng)高，加入的(de)輔料易引起(qi)膠類中的蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反應(yīng)(ying)、美拉(la)德反(fan)應(yīng)等(deng)，導(dǎo)致(zhi)膠類凝膠(jiao)性能的降(jiang)低、顏色的加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏(gao)方應(yīng)(ying)用比較廣(guang)泛，在膏方加工(gong)時，酸堿(jian)輔料(liao)、加熱(re)溫度、時間也會(hui)影響(xiang)膠類(lei)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實驗(yan)對加熱(re)溫度、時間與(yu)pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影響進(jìn)(jin)行研究(jiu)。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備(bei)

稱取一定(ding)質(zhì)量的鹿(lu)角膠粉末(mo)溶于(yu)一定體積水中(zhong)，不斷(duan)攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiang)度的(de)測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型探(tan)頭測定，壓(ya)頭下降速度(du)1 mm/s，壓入膠凍表面(mian)以下(xia)4 mm，所施加(jia)的力(li)即為凝膠強度(du)，以Bloom g為單位。

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3 測試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫度(du)對鹿角膠凝(ning)膠強度的(de)影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水中(zhong)，待全部溶解，分(fen)為六等份，置(zhi)于平板電熱(re)爐，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測定其(qi)凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫(wen)度的升高，鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度先逐(zhu)漸升高再下(xia)降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠強度(du)較大，溫度＞120 ℃時凝(ning)膠強(qiang)度降低(di)比較迅(xun)速; 其可能(neng)原因: 在一定溫(wen)度范圍內(nèi)，溫度(du)升高(gao)，可促進(jìn)(jin)蛋白質(zhì)(zhi)分子間的(de)結(jié)合，形成(cheng)更大網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)，使其凝膠(jiao)強度增大，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一定程度，蛋(dan)白質(zhì)分(fen)子開始降(jiang)解，破壞了分(fen)子間網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)，從而凝(ning)膠強(qiang)度降低。

（2）加熱時間(jian)對鹿角膠凝膠(jiao)強度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部溶(rong)解后(hou)，分為六等(deng)份，置于100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)分別(bie)加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測定其凝(ning)膠強(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延(yan)長，鹿(lu)角膠凝(ning)膠強度逐漸降(jiang)低，0～4 h 之間無顯(xian)著性(xing)差異(yi)，但加(jia)熱5 h 后(hou)凝膠強度(du)降低(di)較快(kuai)，其可能由(you)于鹿角(jiao)膠的凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)部分破壞(huai)，導(dǎo)致凝膠強(qiang)度逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全部(bu)溶解，分(fen)為六等份，分(fen)別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diào)(diao)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水(shui)浴鍋內(nèi)(nei)加熱2h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shi)，鹿角(jiao)膠凝膠強度隨(sui)pH 值的增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠(jiao)強度zui大(da)為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時，凝膠(jiao)強度逐漸(jian)降低。當(dāng)溶(rong)液pH 值(zhi)高于9 或低(di)于6 時，可能(neng)由于(yu)酸堿(jian)的作(zuo)用，使(shi)膠原膠解作用(yong)強，次級(ji)產(chǎn)物增多，使鹿(lu)角膠分解為小(xiao)分子物質(zhì)，凝膠(jiao)強度下降。