? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品。它是以大(da)白菜(cai)為原料，在含(han)鹽量較低的汁(zhi)液中，借(jie)助于天然附著(zhe)在大(da)白菜表面(mian)上的微生物進(jin)行乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)形成的制品。酸(suan)菜發(fā)酵(jiao)是一個極為復(fu)雜的過程，微(wei)生物的生長代(dai)謝及生(sheng)物化學(xue)等作用，使得(de)酸菜的細(xi)胞結(jié)構(gòu)(gou)以及(ji)化學成分發(fā)(fa)生了一系列的(de)變化(hua)，從而(er)形成了*風味和(he)清爽脆嫩的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準備

取泡菜相同(tong)部位(wei)大小均一的(de)樣品，備用(yong)

2 儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將處理好(hao)的酸菜樣品放(fang)于放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方進行測定(ding)，測定條(tiao)件：

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

目標模式：形(xing)變 40%

3 測定(ding)結(jié)果(guo)

可以(yi)測定酸(suan)菜的脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼性(xing)、粘性等(deng)指標。