糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直接決定(ding)著白(bai)酒的(de)優(yōu)劣，如(ru)果糟醅中(zhong)糧粉過多，就會(huì)(hui)使糟醅的通氣(qi)性差、粘著度(du)高、死板，不(bu)利于(yu)微生物發(fā)酵(jiao)、產(chǎn)酒、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅(pei)中糠殼(ke)量過高就(jiu)會(huì)使糟醅(pei)過于疏(shu)松、且柔熟(shu)度不夠(gou)。

現(xiàn)在(zai)對糟(zao)醅的感官評價(jià)(jia)主要(yao)依靠工(gong)人師傅的(de)經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師各說法，主(zhu)觀性強(qiáng)，常常會(huì)(hui)出現(xiàn)偏差，很難(nan)形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為感官分析(xi)儀器(qi)，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果客觀，不受(shou)主觀因素(su)的影(ying)響，廣泛應(yīng)(ying)用于檢測(ce)各種(zhong)食品(pin)的感(gan)官品(pin)質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

設(shè)計(jì)規(guī)格大(da)小均一的糟(zao)醅

2 儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)格均(jun)一的糟(zao)醅放于壓盤探(tan)頭的正下(xia)方，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析（TPA）測(ce)試，然后設(shè)置(zhi)測試條件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測試結(jié)果(guo)

硬度（Hardness）:實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中(zhong)，酒糟主(zhu)要是由糠殼(ke)、糧粉、水在(zai)特定環(huán)境中經(jīng)(jing)微生物發(fā)(fa)酵后獲得(de)，由于原料中(zhong)有糠殼(ke)使酒糟具(ju)有較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常說的骨力(li)。硬度是糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)含量和成分(fen)差異的評估(gu)指標(biāo)，評(ping)價(jià)糟醅的疏(shu)松度，配料(liao)的均勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中各(ge)物質(zhì)之間的(de)吸引力，可評價(jià)(jia)糟醅的發(fā)(fa)酵情況及糟醅(pei)的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)（含水量、有機(jī)(ji)酸、出窯糟、入窯(yao)糟特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評價(jià)(jia)糟醅(pei)的內(nèi)在(zai)性質(zhì)、配料的合(he)理性。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映樣品(pin)真實(shí)表面的結(jié)(jie)實(shí)程度(du)對外界壓力的(de)抵抗能力，在(zai)生產(chǎn)中(zhong)能夠(gou)反應(yīng)出糟(zao)子的骨力、“脆(cui)"性、疏松度(du)等。

回復(fù)性（Resilience）：可以用(yong)于評(ping)價(jià)糟醅的疏(shu)松度(du)及發(fā)(fa)酵情況(kuang)。