? ? 2020年，四川省(sheng)食品(pin)發(fā)酵(jiao)工業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院有限公(gong)司研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與發(fā)(fa)酵科技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“火鍋(guo)用發(fā)酵腸(chang)工藝(yi)優(yōu)化研究(jiu)”的研究文章。在(zai)該論(lun)文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)測(cè)定(ding)發(fā)酵腸的硬度(du)、彈性、粘性、咀嚼(jue)性和黏聚性(xing)。

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摘要(yao)：為優(yōu)化(hua)適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸生(sheng)產(chǎn)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵腸(chang)加工過(guò)程中(zhong)的發(fā)酵(jiao)溫度、相對(duì)(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)(yan)，篩選出最佳(jia)范圍。在此基(ji)礎(chǔ)上以感官(guan)評(píng)價(jià)（配(pei)以火(huo)鍋）為(wei)響應(yīng)面(mian)，對(duì)三個(gè)因(yin)素進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)(jie)果表明：*加工工(gong)藝條件為(wei)發(fā)酵(jiao)溫度25.5℃、相對(duì)濕度(du)90%、接種劑量(liang)0.03%。通過(guò)感官評(píng)定(ding)、色差測(cè)(ce)定、質(zhì)構(gòu)測(cè)定等(deng)試驗(yàn)(yan)，表明在此條件(jian)下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織狀態(tài)良(liang)好、色(se)澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口(kou)感良好，風(fēng)(feng)味*，具有良好的(de)實(shí)用性和可(ke)行性。