1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模(mo)式和(he)拉伸模(mo)式下進(jìn)行。拉伸(shen)模式下測(cè)(ce)得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面粉(fen)吸水率(lv)的增加(jia)呈上升趨勢(shì)(shi)，而面粉吸水(shui)率越高，其(qi)濕面筋(jin)含量(liang)越高，故拉伸模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)可以(yi)很好地反(fan)映面(mian)條的(de)彈性和延伸性(xing)。面條的感(gan)官評(píng)分與(yu)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模式測(cè)(ce)定參(can)數(shù)之間也有較(jiao)好的(de)相關(guān)性。實(shí)驗(yàn)發(fā)(fa)現(xiàn)，面條的適(shi)口性與(yu)其硬度、膠著(zhe)性顯著(zhu)相關(guān)，彈性和(he)回復(fù)性可以表(biao)征面條的黏(nian)性和光(guang)滑性，故TPA 模(mo)式下(xia)的參數(shù)硬(ying)度、膠(jiao)著性、彈性(xing)和回復(fù)性可以(yi)表征(zheng)面條(tiao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

TPA模式

生面條制備(bei)完成后可對(duì)(dui)其進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室溫(wen)下將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding); 將生面條(tiao)放入沸水(shui)中在(zai)蒸煮時(shí)間(jian)下進(jìn)行煮(zhu)制，撈出后(hou)在冷水中(zhong)冷卻1 min，再撈出瀝(li)干后即可(ke)進(jìn)行(xing)熟面條的(de)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定。在(zai)TPA 模式下，每次測(cè)(ce)定時(shí)將(jiang)3～5 根長(zhǎng)(zhang)度、寬度、彎(wan)曲度(du)基本相同的(de)面條(tiao)平行放于質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物(wu)平臺(tái)上，保持面(mian)條間(jian)的間(jian)距為(wei)0.5 cm 左右用探頭進(jìn)(jin)行壓(ya)縮。TPA 模(mo)式的探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其中(zhong)，P/LKB為AACC16-50國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面條、通心(xin)面的方法。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的測(cè)試(shi)條件(jian)對(duì)鮮濕面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試(shi)結(jié)果也有影(ying)響。壓縮速率對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定(ding)指標(biāo)(biao)彈性、硬(ying)度影(ying)響顯著，對(duì)內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性(xing)及回復(fù)性影(ying)響不(bu)顯著; 壓(ya)縮程度對(duì)所(suo)有參數(shù)的影(ying)響均極(ji)顯著; 停(ting)留時(shí)間對(duì)硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、耐咀性、回(hui)復(fù)性(xing)影響不顯著(zhu)，而對(duì)彈性(xing)影響顯(xian)著，故應(yīng)該選(xuan)擇合適的測(cè)試(shi)條件。

P/LKB輕型切刀

在拉(la)伸模式(shi)下，將(jiang)面條纏繞(rao)于兩根探(tan)測(cè)棒上(shang)對(duì)其進(jìn)行拉(la)伸，直到拉(la)斷為止(zhi)，記錄面(mian)條的zui大(da)拉斷力(li)及拉(la)伸距(ju)離。目前(qian)zui常用的拉伸(shen)探頭有A/KIE 和A/SPＲ。面(mian)條的蒸煮時(shí)間(jian)、煮后面條的放(fang)置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定有較大影(ying)響，應(yīng)盡量保持(chi)各樣品的一致(zhi)性，以便得(de)出更可靠的結(jié)(jie)論。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提(ti)高面條感(gan)官品(pin)質(zhì)研究中的應(yīng)(ying)用

質(zhì)構(gòu)(gou)儀相對(duì)(dui)于感官評(píng)(ping)價(jià)的客觀(guan)性使其應(yīng)用于(yu)面條的品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)。面粉(fen)中淀(dian)粉組分與面條(tiao)品質(zhì)有關(guān)系(xi)。結(jié)果表明(ming)，面條中支鏈淀(dian)粉含量越高(gao)，面條的感官評(píng)(ping)分越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)更好(hao)。將甘薯(shu)淀粉添加到面(mian)條中，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀評(píng)估了(le)不同(tong)添加量下(xia)面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)添加少(shao)量甘(gan)薯淀(dian)粉時(shí)，淀粉(fen)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)的填(tian)充使(shi)面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)(dui)面條的(de)質(zhì)構(gòu)有所改(gai)善，而添加(jia)過(guò)量的(de)甘薯淀(dian)粉則會(huì)對(duì)面筋(jin)蛋白造成稀(xi)釋，使面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)嚴(yán)重弱化，在烹(peng)煮時(shí)易崩(beng)壞，面(mian)條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感官(guan)品質(zhì)下降(jiang)。研究認(rèn)為，甘(gan)薯淀粉質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)不超(chao)過(guò)15% 的添加量(liang)為*。另(ling)外，在面(mian)條中添加刺(ci)槐豆(dou)膠、黃原膠(jiao)、海藻酸(suan)鈉及瓜爾膠(jiao)等親(qin)水膠體可能會(huì)(hui)形成連(lian)續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，其作(zuo)用類似于(yu)面筋網(wǎng)絡(luò)，可以(yi)提升面條(tiao)的硬度，增加(jia)面條(tiao)筋力(li)、改善糊湯和(he)斷條問(wèn)題(ti)。

3 在增加面條(tiao)功能特性研究(jiu)中的應(yīng)用(yong)

由于飲食的(de)富營(yíng)養(yǎng)(yang)化，調(diào)整飲食(shi)結(jié)構(gòu)成了(le)目前的研究(jiu)熱點(diǎn)，而很多膳(shan)食纖維的直(zhi)接添加會(huì)造(zao)成淀粉(fen)基食(shi)品品(pin)質(zhì)的下降。通(tong)過(guò)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)試(shi)評(píng)估(gu)了可溶(rong)性膳(shan)食纖維菊粉的(de)添加對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研(yan)究表明，菊粉的(de)添加不(bu)僅能(neng)使面團(tuán)更穩(wěn)(wen)定，其彈性、延(yan)展性也(ye)會(huì)變好，且菊粉(fen)不被(bei)人體直接吸(xi)收，使(shi)得添(tian)加菊粉的(de)面條有更(geng)好的(de)保健功能，當(dāng)菊(ju)粉替代(dai)小麥粉比例(li)低于7.5% 時(shí)，面(mian)條的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變化較(jiao)小，該比例(li)可作(zuo)為菊(ju)粉的添加量。將(jiang)部分水解的(de)瓜爾豆膠添加(jia)到面(mian)條中(zhong)( 替代面(mian)粉比例為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)(xian)替代比(bi)例為3.4% 時(shí)(shi)面條有更柔(rou)軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大(da)的內(nèi)(nei)聚性、咀嚼性、回(hui)復(fù)性及zui小的黏(nian)著性，該比(bi)例是改善面條(tiao)質(zhì)構(gòu)特性、增加(jia)面條膳食(shi)纖維含量的*添(tian)加量。

燕麥籽(zi)粒含(han)有豐富(fu)的蛋白(bai)質(zhì)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等，對(duì)(dui)人體(ti)有良好(hao)的保(bao)健作用，很多(duo)研究致力開(kāi)發(fā)(fa)添加燕麥粉的(de)保健面條(tiao)，但燕麥(mai)粉的加(jia)入會(huì)(hui)降低(di)面條總面筋(jin)蛋白含(han)量導(dǎo)(dao)致面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)疏松，質(zhì)構(gòu)變差(cha)。當(dāng)燕(yan)麥粉含量在(zai)10%～30% 時(shí)，熟面條的彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回(hui)復(fù)性沒(méi)有發(fā)(fa)生顯(xian)著變化(hua)，而燕麥粉含(han)量達(dá)(da)到40% 及(ji)以上(shang)時(shí)，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)特征值(zhi)會(huì)顯著降低，據(jù)(ju)此確(que)定燕(yan)麥面條(tiao)的燕麥粉添加(jia)量為(wei)30%?？梢?jiàn)(jian)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過(guò)(guo)程中(zhong)，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀的(de)應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝(yi)參數(shù)的(de)確定起到(dao)決定(ding)性作用(yong)。