隨著我國(guó)人民(min)生活水平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富營(yíng)(ying)養(yǎng)的肉類食品(pin)在人們(men)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中所占的(de)比例越來(lái)(lai)越大, 特別(bie)是牛肉(rou)、羊肉(rou)等高蛋白、低脂(zhi)肪的肉類受到(dao)了越(yue)來(lái)越多人(ren)的青睞, 其(qi)食用品質(zhì)(zhi)和衛(wèi)(wei)生品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)也日(ri)益受到關(guān)注。目(mu)前, 我國(guó)(guo)對(duì)肉與肉制(zhi)品的檢測(cè)(ce)主要(yao)包括理化指(zhi)標(biāo)、感官(guan)指標(biāo)和微生(sheng)物指標(biāo)三部(bu)分。食品(pin)的質(zhì)地(di)特性是源(yuan)于其結(jié)構(gòu)的(de)一組物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)和(he)流變(bian)學(xué)的范疇(chou), 包括了食(shi)品對(duì)口腔施加(jia)的一系列刺(ci)激, 是食品(pin)最重要的(de)性狀(zhuang)之一, 同時(shí)也(ye)是消費(fèi)者評(píng)價(jià)(jia)食品質(zhì)(zhi)量?jī)?yōu)劣的主(zhu)要依據(jù)。隨著(zhe)質(zhì)構(gòu)儀的發(fā)明(ming), 食品的(de)質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)已經(jīng)由模糊(hu)的感官評(píng)定逐(zhu)漸過渡(du)到使(shi)用儀器(qi)進(jìn)行準(zhǔn)(zhun)確的量值表述(shu), 已在(zai)肉制品、米面(mian)制品(pin)、乳制品、糖(tang)果、果蔬等(deng)食品的(de)物性(xing)學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)尤其是(shi)質(zhì)地多(duo)面剖(pou)析法(texture profile analysis, TPA)在肉(rou)與肉制品檢(jian)測(cè)中已(yi)受到廣泛關(guān)(guan)注, 但是所(suo)做工作(zuo)都還不夠深(shen)入, 主要集中(zhong)在感(gan)官質(zhì)地(di)與儀器質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之(zhi)間的相關(guān)性(xing), 利用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)實(shí)踐相(xiang)對(duì)較(jiao)少, 本文主(zhu)要介(jie)紹質(zhì)(zhi)地特征參數(shù)(shu)及其在肉與肉(rou)制品中的應(yīng)用(yong)研究。

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質(zhì)構(gòu)分析(xi)在肉制品(pin)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)(ying)用