? ? ? 高桿白菜(cai)( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗(geng)白菜，為2 年生蔬(shu)菜，屬十字花科(ke)( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植(zhi)物。它(ta)是我國(guo)長江(jiang)中下游地區(qū)(qu)栽培(pei)比較普遍的(de)早熟抗熱白菜(cai)品種。皖(wan)南地區(qū)的居(ju)民常選用深秋(qiu)或初冬采摘(zhai)(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高(gao)桿白菜作(zuo)為原料進(jin)行加工(gong)，制成的產(chǎn)(chan)品被稱為“香菜(cai)”“油香菜”，是當?shù)?di)居民多年(nian)流傳下來的一(yi)種通過特殊(shu)加工、存儲工藝(yi)制作而成(cheng)的家常小菜(cai)，因其口(kou)感脆韌、香辣(la)可口而深(shen)受消費者喜(xi)愛。

1 “香菜”的(de)制備

原料(liao)→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝水(shui)→切絲( 長(zhang)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽(yan)量為5%物(wu)料重(zhong)) →倒缸(gang)( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻動1 次(ci)) →壓水( 壓(ya)至含水量10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝→成品(pin)。

2 樣品處理

將待(dai)測樣品各(ge)取1.0cm × 2.0cm 大(da)小的6片進行測(ce)定，結果取(qu)6次測定的(de)平均值(zhi)。

3 儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/5柱形(xing)探頭

測定條件的設(she)置：

測定模式(shi)：TPA模式

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

目標模(mo)式：距離 2mm

4 測試(shi)結果

可以(yi)測試(shi)高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度(du)、彈性、回復性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性等指(zhi)標。