? ? ? 隨著人(ren)們生活水平的(de)提高(gao)，食物品(pin)味要(yao)求也是越來(lái)越(yue)高，尤其是(shi)食物的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)在食物(wu)嗜好品(pin)質(zhì)中的比(bi)重也(ye)將越來(lái)越(yue)大，對(duì)(dui)于傳統(tǒng)的(de)粉絲(si)制品品質(zhì)(zhi)的要求亦(yi)是如此(ci)。

? ? ?目前(qian)，國(guó)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)仍然主要(yao)是靠傳(chuan)統(tǒng)的感官評(píng)(ping)價(jià)為主。但是(shi)，其感官評(píng)價(jià)(jia)有其(qi)本身不可彌補(bǔ)(bu)的缺(que)陷，影響(xiang)評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)的因素除(chu)了食品(pin)本身的(de)色、香、味、形等(deng)質(zhì)量(liang)指標(biāo)以(yi)外，還(hai)與評(píng)價(jià)者自(zi)身各(ge)方面的綜合素(su)質(zhì)等外部因素(su)有關(guān)。因此(ci)，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)存在很大(da)的主觀(guan)性，不僅(jin)與科學(xué)(xue)的可重(zhong)復(fù)性等(deng)各方(fang)面的定(ding)量表達(dá)的要(yao)求不符，也(ye)不能滿(man)足食品產(chǎn)業(yè)(ye)化生產(chǎn)的質(zhì)(zhi)量評(píng)(ping)估要求。

? ? ? 于是，利用現(xiàn)(xian)代化(hua)的儀(yi)器設(shè)備(bei)測(cè)定的(de)客觀指標(biāo)(biao)來(lái)評(píng)定(ding)和判斷食(shi)物的品質(zhì)(zhi)，也成(cheng)為當(dāng)(dang)前食品開發(fā)(fa)技術(shù)(shu)領(lǐng)域(yu)一個(gè)(ge)重要的(de)研究方向。越來(lái)(lai)越多的研(yan)究者來(lái)客(ke)觀評(píng)(ping)價(jià)粉絲品(pin)質(zhì)依靠食(shi)品物性(xing)測(cè)定儀的檢(jian)測(cè)指(zhi)標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)后為粉絲(si)品質(zhì)的(de)改良(liang)作出(chu)可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性測(cè)(ce)定儀又稱質(zhì)構(gòu)(gou)儀，它可以(yi)根據(jù)(ju)樣品的(de)物性特點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表達(dá)(da)。食品物性(xing)測(cè)定儀檢測(cè)粉(fen)絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的凝(ning)聚力、黏聚(ju)性、拉伸(shen)性能(neng)、硬度(du)及剪(jian)切應(yīng)(ying)力等(deng)指標(biāo)就可以很(hen)好地反映(ying)出粉(fen)絲品質(zhì)的屬性(xing)，其中凝聚力(li)、拉伸(shen)性能(neng)和硬度是直(zhi)接反映粉絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的(de)拉伸性能(neng)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/SPR拉伸(shen)裝置

將粉絲(si)纏繞在拉(la)伸裝(zhuang)置的上下(xia)兩段進(jìn)行拉伸(shen)性能(neng)測(cè)試(shi)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模式(shi)：拉伸

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 50mm

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和(he)斷裂強(qiáng)度。

2粉絲的TPA測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/LKB輕型切刀

將粉絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下方進(jìn)行TPA測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)(ce)定粉絲的硬度(du)、彈性、凝(ning)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

3粉絲的剪(jian)切測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕(qing)型切(qie)刀

將粉絲放于(yu)輕型切(qie)刀的正(zheng)下方進(jìn)行剪(jian)切測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：4mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定(ding)粉絲的(de)剪切強(qiáng)度。