糟醅的結(jié)構(gòu)及(ji)其質(zhì)(zhi)量直接(jie)決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果(guo)糟醅中(zhong)糧粉過多，就(jiu)會使(shi)糟醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死(si)板，不利于(yu)微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過高(gao)就會使糟醅過(guo)于疏松、且柔熟(shu)度不夠(gou)。

現(xiàn)在對(dui)糟醅的(de)感官評價主要(yao)依靠工人(ren)師傅的經(jīng)(jing)驗、且各(ge)師各(ge)說法(fa)，主觀性強，常(chang)常會(hui)出現(xiàn)偏(pian)差，很難(nan)形成系統(tǒng)的理(li)論，不(bu)便于(yu)推廣(guang)，難以(yi)保證酒的品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為感官(guan)分析(xi)儀器(qi)，可將感(gan)官量(liang)化，其結(jié)(jie)果客觀，不受(shou)主觀因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測各(ge)種食品的感(gan)官品質(zhì)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

設(shè)計(ji)規(guī)格大小均(jun)一的糟醅(pei)

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/75壓盤(pan)探頭

將規(guī)(gui)格均一的(de)糟醅放于壓(ya)盤探頭的(de)正下方，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)分析（TPA）測試(shi)，然后(hou)設(shè)置測(ce)試條(tiao)件：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 30%

3 測試(shi)結(jié)果

硬度（Hardness）:實際生產(chǎn)中(zhong)，酒糟主要是由(you)糠殼、糧(liang)粉、水在特定(ding)環(huán)境中(zhong)經(jīng)微生(sheng)物發(fā)酵后獲(huo)得，由于原料(liao)中有糠殼使酒(jiu)糟具有(you)較高的硬(ying)度，也就(jiu)是常說的骨力(li)。硬度是(shi)糟醅(pei)中各物質(zhì)含量(liang)和成分(fen)差異的(de)評估指標(biāo)(biao)，評價糟醅(pei)的疏松(song)度，配料(liao)的均(jun)勻性。

粘性（Adhesiveness）:顯示糟醅中(zhong)各物質(zhì)(zhi)之間的吸引(yin)力，可評價(jia)糟醅的(de)發(fā)酵情(qing)況及糟醅的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)（含水(shui)量、有機酸(suan)、出窯糟、入窯糟(zao)特性等）。

彈性(xing)（Springiness）:可以評(ping)價糟醅的(de)內(nèi)在性質(zhì)、配(pei)料的合理性(xing)。

內(nèi)聚性(xing)（Cohesiveness）:反映(ying)樣品真實表面(mian)的結(jié)(jie)實程(cheng)度對外界壓力(li)的抵抗(kang)能力，在生產(chǎn)(chan)中能夠反應(yīng)出(chu)糟子的骨(gu)力、“脆"性、疏松(song)度等。

回復(fù)性(xing)（Resilience）：可以用于評(ping)價糟醅的疏松(song)度及發(fā)酵情況(kuang)。