近年來，一種(zhong)新型奶茶(cha)配料(liao)-“爆漿(jiang)"珍珠（亦稱爆爆(bao)珠）受到了廣大(da)消費(fei)者的青睞?！氨?bao)漿"珍珠是(shi)一種具有(you)核殼(ke)結(jié)構(gòu)的球(qiu)形膠(jiao)囊，其外殼為具(ju)有一定咀嚼(jue)性。的(de)水凝膠，內(nèi)核為(wei)具有流動性的(de)風(fēng)味芯液。與(yu)傳統(tǒng)(tong)珍珠(zhu)奶茶中的“珍(zhen)珠"不同，“爆漿(jiang)"珍珠一方面兼(jian)備了傳統(tǒng)“珍珠(zhu)"所具有(you)的咀嚼性(xing)和口(kou)感，另一方面又(you)因“爆漿"豐富(fu)了“珍珠"風(fēng)味及(ji)層次感(gan)，是一(yi)種具有發(fā)展前(qian)景的新型食品(pin)。

1、爆漿珍珠的(de)制備

“爆漿"珍(zhen)珠包括(kuo)珍珠凝(ning)膠外殼和(he)風(fēng)味芯液兩(liang)部分，其制作(zuo)過程包括四個(ge)主要步驟，制(zhi)作過程均在(zai)常溫下進(jin)行。（1）含鈣芯(xin)液的配(pei)制：包(bao)含乳(ru)酸鈣 1.5%(W/W)、黃原膠 0.4%(W/W)的(de)鈣離(li)子水(shui)溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液(ye)的配(pei)制：分別制(zhi)備 0.6%(W/W)的海藻酸鈉(na)和果膠水溶液(ye)，然后按照(zhao)海藻酸鈉和(he)果膠溶(rong)液的體積比為(wei) 7:3 進行混合，充分(fen)攪拌(ban)均勻(yun)，備用(yong)；（3）“爆漿"珍(zhen)珠的成(cheng)型：利用反向(xiang)成球技術(shù)(shu)，使用(yong)移液(ye)槍將(jiang)一定體(ti)積的(de)含鈣芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復(fù)合溶液(ye)面上方約(yue) 5 ?mm 處射入(ru)液面(mian)以下，反應(yīng)一定(ding)時間(jian)制得具有一(yi)定機(ji)械強(qiang)度和直徑大小(xiao)的“爆漿"珍(zhen)珠；（4）“爆漿(jiang)"珍珠(zhu)的固(gu)化：將“爆漿"珍珠(zhu)用蒸(zheng)餾水漂(piao)洗 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼聚(ju)糖固化液中，浸(jin)泡 90 s 進行(xing)固化得到一款(kuan)原味“爆漿"珍(zhen)珠。

2、質(zhì)構(gòu)分析

（1）爆漿感測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將珍珠放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變(bian)70%

測定結(jié)果(guo)：探頭下壓至(zhi)小球恰好破裂(lie)時所用的壓力(li)為使球殼發(fā)(fa)生破裂時所需(xu)要的力的大小(xiao)，即探頭(tou)壓破小球后出(chu)現(xiàn)的大(da)力值

（2）膠囊硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性(xing)測定

將珍珠(zhu)外殼(ke)破裂(lie)后，所剩的(de)膠囊放于柱形(xing)探頭正下方。測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biao)模式：形變30%

測定結(jié)果：可以測定(ding)膠囊的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指標(biao)。