毛豆是(shi)豆科( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱為菜(cai)用大豆(dou)或青毛豆，富含(han)蛋白質(zhì)、脂肪(fang)、礦物質(zhì)(zhi)以及維生素A、B1、B2、C、E 等(deng)多種營養(yǎng)(yang)成分(fen)，其氨基(ji)酸比(bi)例與人體蛋(dan)白質(zhì)中氨基酸(suan)組成相似。因(yin)此，毛豆作為人(ren)類植物(wu)蛋白的(de)重要來(lai)源，深受(shou)消費(fei)者喜(xi)愛，常被(bei)加工成各(ge)類產(chǎn)品。熱(re)處理是(shi)果蔬采后加(jia)工的基本工序(xu)之一，它(ta)可以破(po)壞酶活性，殺(sha)死微生物。熱(re)處理還(hai)具有排除(chu)組織中的(de)空氣、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬中的(de)硝酸鹽(yan)以及軟(ruan)化組織(zhi)的作用(yong)。適當(dāng)?shù)?de)熱燙(tang)護色可以有(you)效防(fang)止果(guo)蔬在儲存(cun)過程(cheng)中褐變(bian)，延長果蔬的(de)保質(zhì)(zhi)。為了取(qu)得理(li)想的護色效(xiao)果，近年來(lai)，許多研究者試(shi)驗把多種(zhong)護色(se)劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取復(fù)(fu)合護色劑的最(zui)佳組合配比(bi)。這不僅降低(di)了單一護(hu)色劑的(de)濃度以確(que)保安全，而且(qie)提高了(le)抑制褐變(bian)的效(xiao)果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探頭

將毛豆(dou)分為均等的(de)2 瓣，再(zai)將1 瓣的平(ping)齊面置于測(ce)試臺，確保(bao)探頭(tou)作用于(yu)樣品的(de)過程中樣品不(bu)發(fā)生移動，測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：單次(ci)下壓

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標模式：距(ju)離 2mm