剁辣(la)椒是新鮮辣(la)椒加上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)(fa)酵產(chǎn)品。但(dan)是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采(cai)用高(gao)鹽（食鹽濃度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫鹽(yan)后而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過(guò)程中，許多(duo)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)有流失。鹽度(du)對(duì)辣椒的保脆(cui)效果不能否(fou)定，辣椒本身的(de)果膠酶對(duì)辣(la)椒保(bao)脆有抑制(zhi)作用。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣(la)椒本身的水(shui)分存在(zai)情況及其(qi)他相(xiang)關(guān)因素(su)共同決(jue)定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義和控制(zhi)食品物理特(te)性的測(cè)定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于(yu)能提(ti)供客觀的(de)分析(xi)結(jié)果而(er)越來(lái)越多(duo)的被用在食品(pin)領(lǐng)域。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后晾(liang)干表面水(shui)分，切(qie)碎3-5mm片(pian)型，按(an)重量的百分比(bi)加入(ru)相應(yīng)(ying)量的食鹽攪(jiao)拌均勻，入壇壓(ya)實(shí)密(mi)閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)酵過(guò)程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化(hua)。用五點(diǎn)取樣(yang)法，在(zai)發(fā)酵壇(tan)的上(shang)部，底部(bu)，中部，以(yi)及左右對(duì)應(yīng)(ying)兩邊取適(shi)量的腌制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀剪去多余(yu)部分，待測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形椒(jiao)片，注意(yi)每次挑選 6 片(pian)大小一致(zhi)、厚度均勻，同種(zhong)鹽度的椒片(pian)作為測(cè)試對(duì)象(xiang)，三正三(san)反，分兩排(pai)，正反(fan)交錯(cuò)排(pai)列平鋪在試(shi)驗(yàn)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/100壓盤探(tan)頭

?

3 測(cè)試方(fang)法及條件(jian)

用五(wu)點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部，中(zhong)部，以及左右(you)對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適量的腌(yan)制辣(la)椒樣品，用(yong)剪刀剪(jian)去多余部(bu)分，待(dai)測(cè)成品為(wei)長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意(yi)每次挑選 6 片(pian)大小(xiao)一致、厚度(du)均勻，同(tong)種鹽度(du)的椒(jiao)片作為測(cè)試對(duì)(dui)象，三正三反(fan)，分兩排，正反(fan)交錯(cuò)排列平鋪(pu)在試驗(yàn)臺(tái)上。用(yong) 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行(xing)下壓測(cè)試，測(cè)得(de)zui大力 ，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)(fu)測(cè)定 6 次，結(jié)果取(qu)平均值(zhi)。

測(cè)試(shi)條件：

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

發(fā)酵(jiao)辣椒在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，承受的zui大(da)力總體上下降(jiang)，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的(de)硬度下(xia)降。發(fā)(fa)酵辣椒承受zui大(da)力值越大(da)，證明保脆(cui)保鮮(xian)的效果(guo)越好。