? ?以小麥粉(fen)為主(zhu)要原料的傳(chuan)統(tǒng)饅(man)頭存在淀粉消(xiao)化率快(kuai)、餐后(hou)血糖指數(shù)高等(deng)不足，不適合(he)糖尿病(bing)患者、肥胖者(zhe)等特殊人(ren)群食(shi)用。由于(yu)雜糧改善(shan)了饅(man)頭品質(zhì)、增強(qiáng)(qiang)了饅頭(tou)的彈(dan)性和口感，還(hai)含有豐富的(de)營養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食纖(xian)維，在推崇(chong)健康飲食的今(jin)天，相較于(yu)普通的(de)白面饅(man)頭，人們更傾(qing)向于(yu)有保(bao)健功(gong)能的雜糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧(liang)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)含量豐(feng)富，但(dan)在饅頭(tou)的制(zhi)作中，雜糧添加(jia)量并不是越多(duo)越好。雜糧添(tian)加太多會(huì)影(ying)響?zhàn)z頭的口(kou)感及外觀，且(qie)雜糧(liang)一般缺少小麥(mai)粉中的面筋蛋(dan)白，影響(xiang)了饅頭成(cheng)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性

雜糧饅頭(tou)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將蒸制好(hao)的饅(man)頭冷卻1 h后切片(pian)，每個(gè)樣品(pin)先切(qie)除兩端（邊(bian)角料），再切(qie)出12.5 mm厚(hou)饅頭片作為(wei)測(cè)試樣(yang)品。測(cè)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定：硬度（Hardness）、彈(dan)性（Springiness）、黏聚性（Cohesiveness）、咀嚼(jue)性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。