? 2021年，東北農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人員(yuan)在國內(nèi)食(shi)品期刊《食(shi)品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含(han)發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01牦(mao)牛酸奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)味(wei)成分動態(tài)解析(xi)”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔儀器科(ke)技有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定牦(mao)牛酸奶(nai)的硬度、稠(chou)度、內(nèi)聚性(xing)和粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性(xing)能的發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)(chan)牦牛酸奶，首先(xian)通過單(dan)因素試驗、響(xiang)應(yīng)面試(shi)驗優(yōu)化益生(sheng)菌發(fā)(fa)酵條件，觀察貯(zhu)藏期間產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且(qie)利用電(dian)子鼻解析不同(tong)后熟時間牦(mao)牛酸奶的(de)香氣成(cheng)分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)酵(jiao)乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸奶(nai)的優(yōu)化工藝條(tiao)件為接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生菌數(shù)(shu)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏期(qi)內(nèi)牦牛酸奶益(yi)生菌數(shù)高于107 CFU/mL，酸(suan)度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時4 項(xiang)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏性(xing)、硬度、稠度、黏聚(ju)性）、雙乙(yi)酰和乙(yi)醛含量(liang)、感官評分基本(ben)保持不變，14 d后(hou)下降。此外，電(dian)子鼻傳感(gan)器對香氣響(xiang)應(yīng)值(zhi)的主成分分(fen)析表明(ming)，牦牛酸奶特征(zheng)香氣由氮氧(yang)化物、甲(jia)基類、硫(liu)化物和醇(chun)類組成，與市售(shou)鮮牛乳(ru)制備酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)(qu)別顯(xian)著?？梢?jian)，含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的(de)性能(neng)及風(fēng)(feng)味，而且(qie)有望對腸(chang)道健康起到(dao)有益作用。

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