? ? ? 豬肉營養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、必需氨基(ji)酸等(deng)營養(yǎng)素(su)的重要來源(yuan)。豬肉的烹(peng)飪方法有(you)多種(zhong)，煮、蒸(zheng)、烤和煎等烹(peng)飪處理(li)能賦予豬肉良(liang)好的口(kou)感和(he)風(fēng)味(wei)。紅燒肉作為中(zhong)國勞動人(ren)民長期烹(peng)飪實(shí)踐(jian)的結(jié)(jie)晶，其肥(fei)而不膩(ni)，瘦而不(bu)柴、軟爛適度、色(se)澤紅亮、鮮(xian)美可(ke)口的特點(diǎn)(dian)深受人們(men)的喜愛(ai)。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用(yong)預(yù)炸、紅(hong)燒的傳(chuan)統(tǒng)工藝，產(chǎn)品容(rong)易出(chu)現(xiàn)瘦肉肉(rou)質(zhì)干柴、汁(zhi)液流失嚴(yán)(yan)重、出品率偏低(di)、貯藏期間色澤(ze)變暗(an)等問題(ti)，降低了產(chǎn)(chan)品品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)(ji)價(jià)值。解(jie)決問題的關(guān)鍵(jian)在于如何降低(di)紅燒肉加工(gong)過程中的(de)水分損失，提(ti)高其保水(shui)性，從而改善并(bing)提升其嫩度和(he)出品率

? ? ? 食品的感(gan)官品質(zhì)包括外(wai)觀、風(fēng)味(wei)、質(zhì)構(gòu)和(he)滋味等方面。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一(yi)種感官分析(xi)儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品質(zhì)測(ce)定，具有質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)數(shù)據(jù)量化(hua)、客觀性和重(zhong)復(fù)性(xing)好等(deng)諸多(duo)特點(diǎn)(dian)，可以(yi)為紅燒(shao)肉的制作(zuo)工藝提供數(shù)據(jù)(ju)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將紅燒肉(rou)瘦肉部(bu)分順肌纖維(wei)方向(xiang)準(zhǔn)確切割成(cheng)20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/36柱型(xing)探頭

將切割(ge)好的小塊置于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模(mo)式：TPA

測試(shi)前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：3.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變量 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：4s

測定(ding)結(jié)果：可以(yi)測試(shi)紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈性、粘(zhan)聚性(xing)和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切力測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀具

將切(qie)割好的小塊置(zhi)于剪切刀(dao)具的正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮

測試前速度(du)：2.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian)量 95%

測定結(jié)(jie)果：可以測試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分的嫩度(du)或剪(jian)切力。